カテゴリー別アーカイブ: 料理

土鍋で玄米

土鍋で玄米

土鍋で玄米

これ、土鍋で炊いてる玄米。厚手のステンレス鍋で炊いてたんだけど、蓋の取ってが壊れて部品を取り寄せ中。で、土鍋で二度ほど炊いたけどいい感じ。土鍋はめんどうと敬遠してたけど、ステンレス鍋が直っても土鍋でいくかも。

玄米2.75カップ、雑穀（押麦、黒米、アマランサスなど）0.25カップ、合計3カップを水5カップ弱で炊いてる。水に浸ける時間は約12時間。この時間で胚芽が目覚めて食べごろになるそう。じっさい、玄米を見ると胚芽が白くぷっくりとふくらんでる。あー、生きてるんだと分かる。

写真は炊きあがって30分後の天地返しの直前。ここで冷凍用の１食を取る。１食分を この土鍋から食べて、残りをタッパに入れて冷蔵庫に保管。翌日、厚手ステンレスフライパンで保温してから食べる。二人で３食分を炊いてるわけ。

おかずの一部も写ってるけど、左からおから、高野豆腐、昆布と大豆の煮もの。高野豆腐は初体験。嫌いな食材だったのに、自分で作るとうまい (^^

ホウレンソウのパスタ

ホウレンソウのパスタ

ホウレンソウのパスタ

八百屋さんに安くて元気なホウレンソウが出ているので、料理の予定がなくても買ってしまう。ホウレンソウ料理のレパートリーをひろげようと、パスタに使ったらけっこううまかった。ルッコラを使ったパスタのホウレンソウ版だが、そりゃールッコラの方がうまい。でもホウレンソウの方がずっと安い。それにルッコラとは違う味が楽しめるのでホウレンソウもパスタのレパートリーにすることにした。

材料（２人前）

  • ロングパスタ　160g（太さは1.4mm、イタリアのディチェコ製）
  • ニンニク　２片（薄くスライス、みじん切りにしたこともあるけどスライスの方が好き）
  • 鷹の爪　２個（細かく輪切、種は使わない）
  • オリーブオイル　適量（エクストラ・バージン・オリーブ・オイル）
  • 塩（パスタを茹でるのにほかよりも塩辛い茹で汁を使う）
  • ホウレンソウ　１袋（下ゆでしておく）

ホウレンソウの下ゆで

  1. 熱湯にひとつまみの塩を入れて、ホウレンソウをさっとゆでて、水に浸ける。
  2. 水を切って、４〜５センチに切っておく。

作り方

  1. 少し大きめの鍋に水を入れて火にかける。塩を入れるが、約８カップの水で小さじ山盛り３杯。沸騰したらパスタを入れて茹でる。茹で上がり前は何度も試食して固さを確かめる。少し固めがいい。
  2. ニンニクと鷹の爪をフライパンに入れて、オリーブオイルを注いでなじませる。まだ火をつけない。パスタの茹で加減を見て、タイミングが合いそうになったら火をつけて弱火にする。フライパンに蓋をする。
  3. パスタが茹であがったら、茹で汁を少しボールに取った後、ザルにあけて汁を切って、パスタを他のボールに入れて少量のオリーブオイルで和える。
  4. このときにフライパンのニンニクに焦げ色に付きかけていればいいが、まだなら火力を少し強くして焦げ色を待つ。
  5. ニンニクに焦げ色が付きかけたら、パスタの茹で汁を少し入れて、火を止めてホウレンソウを一気に入れて一混ぜして、パスタも一気に入れて、全体をよく和えて出来上がり。

ヒジキの煮もの

ヒジキの煮もの

ヒジキの煮もの

大豆は頻繁に食べるので、大豆料理をたくさん覚えたい。というかヒジキが好きなので、この料理は良く食べてる。ヒジキと大豆の組み合わせがとても良い。以前は揚げを入れていたけど、今は入れない。

材料

  • ヒジキ　約20g（水でもどす。芽ヒジキを使った）
  • 水煮大豆　１カップ（乾燥大豆をあらかじめ水煮しておいた）
  • 干しシイタケ　２枚　千切り（水でもどして千切り）
  • ニンジン　半分（千切り）
  • ショウガ　４分の１（千切り）
  • ゴマ油　大さじ１
  • みりん　大さじ１
  • 醤油　大さじ２

作り方

  1. 鍋を火にかけてゴマ油を入れ、ニンジンとショウガを炒める。
  2. シイタケのもどし汁、ヒジキ、大豆も入れて炒め煮をする。
  3. みりんと醤油を入れて落としぶたをしてしばらく煮る。
  4. 水気がなくなってきたら、落としぶたを取り、水がなくなるまで炒め煮をして出来あがり。

豆乳とカリフラワーのスープ

豆乳とカリフラワーのスープ

豆乳とカリフラワーのスープ

素晴らしい菜食料理。身体にも心にも優しいスープ。

材料（４人前）

  • 豆乳　２カップ
  • カリフラワー　半分（細かく小房に分ける）
  • タマネギ　半分（みじん切り）
  • キャベツ　葉を３枚ぐらい（細かく切る）
  • ジャガイモ　２個（細かく切る）
  • ニンニク　１片（みじん切り）
  • ローリエ　１枚
  • オリーブオイル　適量
  • 塩　少々

作り方

  1. 鍋にオリーブオイルをひいて、ニンニクを炒める。
  2. ニンニクに焦げ色がつき始めたらほかの野菜を全部入れて焦げないように弱火で炒める。
  3. 野菜に充分火が通ったら、水カップ２を入れる。
  4. ローリエを入れて弱火でグツグツ煮込む。
  5. 野菜が軟らかくなったら豆乳を入れ、塩で調味する。
  6. 沸騰前に火を消して出来上がり。

鶴田静著『ベジタリアンのいきいきクッキング80』（日本放送出版協会、2003年発行）を参照しました。

ブロッコリの炒め蒸し

ブロッコリの炒め蒸し

ブロッコリの炒め蒸し

ブロッコリ自身の持っている水分で蒸してしまう料理。ゆでないので栄養素を逃がさない。マヨネーズをつけて食べるのがうまい。冷蔵庫で保存できるが、できたてをマヨネーズで食べると鮮度のいいブロッコリの甘さにびっくりする。パスタに使えるのでこれが冷蔵庫にあると何かと便利。

材料

  • ブロッコリ　１個（小房に分け、茎は適度な大きさのスライスにする。タテに切るのがいい）
  • 塩　少々

作り方

  1. ボールに薄めの塩水を作り、小房に分けたブロッコリを少し浸ける）
  2. 多層構造のフライパンを蓋をして強火で暖める。
  3. 充分に暖まったらブロッコリを全て入れて、蓋をする。
  4. １分たったら、フライパンをゆすって中のブロッコリを動かす。この時、蓋を押さえて中の蒸気を逃がさないようにする。
  5. さらに１分（合計２分）たったら、ゆすって火を止めて、余熱で加熱する。
  6. 加熱が１分たったら（合計３分）食べてみて、固ければさらに蓋をして調整する。
  7. ほどよい固さになったら、それ以上加熱させないため、すぐにフライパンから器に移して出来上がり。

メモ

写真のブロッコリは４分半の加熱のもの。つまり、１分半＋１分半＋１分半＝４分半というわけ。３分間加熱は少し固めになる。少し、やわらかいのがいいかなと思って４分半加熱してみたが、加熱しすぎだった。このまま、マヨネーズで食べるならいいかもしれないが、パスタに使うとかなら３分加熱がよさそうだ。
ブロッコリを使ったパスタは「トマトソース和えパスタ ブロッコリ入り（2013/1/18 昼食）」。

 

ゆで野菜（ブロッコリとカブ）のサラダ

ゆで野菜のサラダ

ゆで野菜のサラダ

ブロッコリとカブをゆでて、生のルッコラを少しちらしてサラダにした。初めて作ったせいか、味がもうひとつ。でも、生野菜サラダばかりだと身体を冷やしそう。この手の温野菜料理にも慣れておこうと思う。

材料（２人前）

  • ブロッコリ　半分（小房に分ける。茎もうすくスライスして使う。切って水洗い）
  • カブ　１個（表面をたわしでこすって洗い、タテに８つに切る）
  • ルッコラ　少量（軽く水洗い後、手でちぎる）
  • ドレッシング　少々
  • エクストラバージンオリーブオイル　少々

作り方

  1. 鍋に水を沸かし、ブロッコリとカブをゆでて、水にさらす。
  2. さらに、ブロッコリとカブをボールに小さじ半分の塩を入れた塩水に10分ほどつける。
  3. ブロッコリとカブを塩水から出して、きっちりと水を切って器に盛りつけ、ルッコラをちらす。
  4. ドレッシングをかけ、オリーブオイルをたらしてできあがり。

メモ

ゆで時間が難しい。食べたらカブもブロッコリもゆで過ぎだった。とくにカブは油断しているとすぐにゆだってしまう。
ドレッシングをかける前に、塩や黒コショウをふるなど一工夫の必要あり。

ウー・ウェン著『ウー・ウェン野菜たっぷりご馳走サラダ』（高橋書店、2009年発行）のレシピをヒントにしました。

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ ルッコラ入り（2013/3/6）

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ ルッコラ入り

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ ルッコラ入り

ルッコラ

ルッコラ

ペペロンチーノはもう何度も作って、やっと手早く調理する手順が身に付いてきた感じがする。

レシピは３月６日の記事「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ ルッコラ入り」と同じ。

今回使ったルッコラ（写真左）は本町の八百屋さん「森の小屋」で購入。暖かくなってルッコラがますますおいしい。茎もやわらかい。
それと、パスタ用に26cmの皿を無印良品で購入。やっぱりパスタの皿は大きい方がいい。

豆と野菜のカレー

ベジタブルカレー レッドキドニービーンズ入り

ベジタブルカレー レッドキドニービーンズ入り

豆と野菜で作るカレー。カレーライスにしてもいいし、カレースープで食べてもいい。タマネギ、ニンジン、ジャガイモ、トマト（缶詰）は欠かせないけど、他は冷蔵庫の残り野菜を加えてできるだけ多品種で作るのがいい。豆を加える場合は茹で汁も入れる。豆と野菜の調和が強調されてともていい感じ。
2013/2/6の記事「ベジタブルカレー」と基本的に同じだが少し違う。

材料

  • タマネギ（中くらいを５個、薄くスライス）
  • ニンジン（２本、大きめに切る）
  • ジャガイモ（４個、大きめに切る）
  • カリフラワー（１個、小房の分けて薄切り）
  • トマトの缶詰（400グラム、１個）
  • レッドキドニービーンズ（１カップを前日から水に浸けておき、茹でたものを使用）
  • ニンニク（２片、みじん切り）
  • カレー粉（マイルド、大さじ２）
  • レモン汁（大さじ３）
  • ガラムマサラ（小さじ２）
  • タラゴン（小さじ１）
  • オリーブオイル

作り方

  1. オリーブオイルでニンニクを炒める。
  2. ニンニクに焦げ色がつき始めたらタマネギを入れてよく炒める。
  3. タマネギがしんなりしたら、ニンジンとジャガイモを入れる。
  4. ニンジンとジャガイモの表面に火が通ったらカリフラワーを入れる。
  5. カリフラワーを入れて、５分ほど炒める。
  6. 缶詰のトマトを入れて、木べらでよくつぶすしてよくかき混ぜる。
  7. レッドキドニービーンズを煮汁ごと入れる。
  8. さらに全部の野菜が隠れるぐらいにお湯を入れる。
  9. カレー粉を入れる。
  10. レモン汁を入れて、蓋をして弱火で野菜がやわらかくなるまで煮る。
  11. タラゴンとガラムマサラを入れて、数分で火を止めてしばらくおいておく。

ポイント

クズ野菜の煮汁

（８）のお湯は、クズ野菜の煮汁を使った。クズ野菜は、主にニンジンやタマネギの捨てる部分、ジャガイモも鮮度が良ければ、むいた皮も使える。セロリの葉も使えるので絶対に捨てずに煮汁用に取ってある。これらのクズ野菜をビニール袋などに入れて冷蔵庫に保存している。
使うときはよく洗い、鍋に約８カップの水を入れて沸騰させる。その前に、塩小さじ１、グローブ４、５個、カルダモン２、３個、黒コショウの粒10個ぐらいを水の中に入れる。
水が沸騰したらクズ野菜を入れるが一度にドッと入れず、沸騰を保ちながら少しずつ入れる。30分ぐらい煮出したものがクズ野菜の煮汁。

カレーは辛くないとダメか？

カレーは辛い方がうまいと思い込んでいた。だからついついカレー粉やカレーペーストを大目に入れてしまうことが多い。今回は大さじ２杯と今までのカレー粉の分量にしたら少ない。あまり辛くないが、うまかった。カレーで肝心なのは辛さではなく、ほかの野菜スープなどと同じで豆と野菜の調和で生まれる味だってことがカレー粉少なめで分かった。

 

芽キャベツ入りトマトソースのパスタ

芽キャベツ入りトマトソースのパスタ

芽キャベツ入りトマトソースのパスタ

芽キャベツはほとんど買うことがない。高いし料理に慣れてないというのが理由。これはカミさんが食材店で売れ残りが安かった、と買ってきた芽キャベツを使ったパスタ。

芽キャベツを炒め蒸しする

  1. 芽キャベツを洗って、汚れたヘタの部分を薄く切り落とす。
  2. ヘタの部分から十文字に切れ目を入れる。
  3. 強く熱したステンレス多層構造のフライパンに芽キャベツを入れてすぐに蓋をする（水も油もなし）。
  4. 中火で３分間加熱。１分ごとにフライパンをゆすって芽キャベツを転がす。
  5. ３分経ったら火を止めて余熱で１分間待つ。

芽キャベツ入りトマトソースを作る

  1. 冷蔵庫の「野菜入りトマトソース」をお玉に2.5〜3杯分を小鍋に取って暖める。
  2. パスタの茹で汁をお玉に１杯加える。
  3. 芽キャベツを入れてトマトソースとなじませる。
  4. ソースを茹で上がったパスタにかけて、すったナチュラルチーズをかけて食べる。

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ ルッコラ入り

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ ルッコラ入り

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ ルッコラ入り

このパスタは何度も作っているけれど、なかなか調理の手順が定まらない。今回は比較的うまく出来たと思う。初めて使った奈良県産の有機ルッコラの味もよかったが、あくまで、調理全体のタイミングが大切だと分かってきた。

材料（２人前）

  • ロングパスタ　170g（太さはいつも1.4mm、イタリアのディチェコ製）
  • ニンニク　２片（薄くスライス、みじん切りにしたこともあるけどスライスの方が好き）
  • 鷹の爪　１個（細かく輪切、種は取るが少し入れておく。鷹の爪が２個だと種は完全に除く。つまり１個では物足りなくて、２個だと効きすぎる）
  • オリーブオイル　適量（エクストラ・バージン・オリーブ・オイル）
  • 塩　小さじ大盛り３杯（パスタを茹でるのにほかよりも塩辛い茹で汁を使う）
  • ルッコラ　１袋（奈良県産有機ルッコラ、洗って３センチぐらいに切る）

作り方

  1. 少し大きめの鍋に水を入れて火にかける。塩を入れるが、約８カップの水で小さじ山盛り３杯。沸騰したらパスタを入れて茹でる。茹で上がり前は何度も試食して固さを確かめる。少し固めがいい。
  2. ニンニクと鷹の爪をフライパンに入れて、オリーブオイルを注いでなじませる。まだ火をつけない。パスタの茹で加減を見て、タイミングが合いそうになったら火をつけて弱火にする。フライパンに蓋をする。
  3. パスタが茹であがったら、茹で汁を少しボールに取った後、ザルにあけて汁を切って、パスタを他のボールに入れて少量のオリーブオイルで和える。
  4. このときにフライパンのニンニクに焦げ色に付きかけていればいいが、まだなら火力を少し強くして焦げ色を待つ。
  5. ニンニクに焦げ色が付きかけたら、火を止めてルッコラを一気に入れて一混ぜして、パスタも一気に入れて、全体をよく和える。
  6. パスタを食べてみて塩加減が足りないようなら、ボールに取っておいた茹で汁を適量加えてよく和えて出来上がり。

コツ

タイミングを計って手早く調理することが肝心。この調理をしながら他の料理のことをするのは避けた方がいい。とにかくこれに専念するとうまいペペロンチーノが食べられる。さらに、出来上がったらすぐに熱いうちに食べること。ぼくはまずペペロンチーノを食べてしまってから、スープやパンを食べている。スープなどはパスタを食べている間に暖めるようにしている。