豆乳入り野菜スープ
このスープは手早くできるので何回も作っているけど、今日のはとてもうまかったので記録しておこうと思う。難しいのは水加減だと思う。ある程度ゆるいのがいいけど、水を入れすぎると味が今ひとつになってしまう。野菜の旨味だけで食べるスープ。
上記の例は３リットルの鍋に野菜が８〜９分目ほど入った状態。ピーマンとカリフラワーも入れたかったけど、野菜が鍋に一杯なのでやめた。
ショウガ
昼食の際の紅茶には必ずショウガをすって入れている。先日、ショウガを切らせてしまい、食料品店の新町マーケットで他の買物ついでに買った。ここのショウガは高い。いつもは八百屋とかスーパーの100円台のものを買っている。新町マーケットのは200円台。かなり高いけど、すっていると品質の良さが分かる。切り口やすったものが鮮やかな薄い黄色で、味もピリッとしている。やっぱり高いものは違うと思った。いつもは八百屋の100円で、たまに200円台でやっていこうと思う。
昼食はいつも、食事の最後にパンにハチミツかジャムを塗って紅茶で食べている。いまではショウガのは入らない紅茶は物足りない。ハチミツやジャムの甘みとショウガの苦さがとてもいい組み合わせ。
ヒジキの煮もの
大豆は頻繁に食べるので、大豆料理をたくさん覚えたい。というかヒジキが好きなので、この料理は良く食べてる。ヒジキと大豆の組み合わせがとても良い。以前は揚げを入れていたけど、今は入れない。
カボチャやキャベツの入ったスープ
とても簡単な野菜料理。野菜スープには生野菜に比べて10〜100倍の活性酸素中和能力があるそうです。カボチャとキャベツの甘み出てきてうまいです。だから、あえてスパイスなどは使っていません。水で煮込み、塩、コショウだけ。食べてほっこりするスープです。
この野菜スープはとても楽。この料理の鍋を火にかけてから、他の料理に掛かればいい。煮込む時間がかかりすぎて、野菜がとろとろになってもいい。
キャベツ、タマネギ、ニンジン、カボチャが必須の野菜で、後は冷蔵庫などに残っているものを入れていいと思う。今の季節ならカリフラワー、ブロッコリー、カブなどはぜひ入れてみたい。パプリカを入れているが、参考にしたレシピではピーマンだった。ピーマンは今の野菜じゃないから入れなかった。
オートミールは参考レシピにない。こういうスープにオートミールが入っているのが好き。ただし、多すぎるとスープじゃなくて、お粥みたいになるので注意。オートミールじゃなくて茹でた大豆を入れてもいいと思う。
参考レシピは、藤城寿美子著『玄米食養クッキング』（農文協、2005年発行）
本書の「野菜スープは生野菜よりパワフル」というコラムから一部メモしておきます。
野菜スープには、生野菜に比べて10〜100倍の活性酸素中和能力があることが分かりました。植物の有効成分はセルロース系のかたい膜に包まれていて、消化・吸収に手間がかかりますが、ほとんどの成分は水溶性なので、水を加えて煮ることによって細胞膜が壊され、スープに溶け出てくるのです。（p43）
活性酸素はガンや生活習慣病など様々な病気の原因であると言われているので、上記の説明に励まされます。
カリフラワーの炒め蒸し
カリフラワーがしっとりと汁気を吸っているので軟らかい食感。作り置きで冷蔵庫にあるととても便利。冷蔵庫から出して皿に盛って一品出来上がり。
冷蔵庫から出しても再加熱はさけた方がいい。そのまま皿に盛る。
レシピは丸元淑生『続 新家庭料理』（中央公論社、1989年発行）を参考にしました。
グリーンスプリットピーと冬野菜のスープ
豆と野菜の菜食スープ。グリーンスプリットピーはエンドウ豆の皮をむき２つに割ったもの。今回の料理では、あらかじめ水に浸けているが、急ぐ場合は浸けなくてもなんとかできるので常備しておきたい豆。大阪では難波高島屋地階の富澤商店で入手できる。
冬の根菜はほんとうに甘い。その甘味と豆の味が調和してとてもいいスープになる。
グリーンスプリットピー １カップ（洗って2.5倍の水に２、３時間つけておく）
タマネギ ２個（薄くスライス）
ニンジン １本（サイコロに切る）
カブ ２個（タテに４つ切り）
セロリ ２本（サイコロに切る、葉を使うので取っておく）
カリフラワー 半分（つぼみを切り分ける）
ショウガ おろして大さじ１
トマト 缶詰１個（400g、ホールタイプ）
レモン汁（瓶入り） 大さじ５
コリアンダー［ホール］ 小さじ半分
黒コショウ［ホール］ 10粒ぐらい
鷹の爪 ２本（中の種を取って、皮を適当に切る）
クミン［パウダー］ 小さじ半分
ターメリック 小さじ半分
オリーブオイル 適量
塩 適量
1. セロリの葉とあれば野菜クズを６カップの水を沸騰させた中に入れて煮出す。
2. 30分ぐらいで煮出し汁から葉やクズ野菜を取り出す。
3. 煮だし汁の中に豆をつけ汁ごと入れて蓋をして弱火にかける。
4. 別の鍋にオリーブオイルをひいて、タマネギを炒める。
5. タマネギがしんなりしたら、セロリを加えて炒める。
6. セロリの表面に火が通ったら、ニンジン、カブ、カリフラワーを入れて炒める。
7. 野菜の表面に火が通ったらトマトを入れて、木べらでつぶす。
8. コリアンダー、ショウガを入れて炒める。
9. トマトがつぶれたら、豆を煮汁ごと野菜の鍋に入れる。
10. 蓋をして火を弱めて豆がやわらかくなるまで煮る。
11. 豆がやわらかくなったら、ターメリック、クミン、レモン汁、鷹の爪を加える。
12. 塩で調味して出来上がり。
一日置いた翌日は味が落ち着いてさらい旨かった。上記の分量は二人で３食分ぐらい。
カリフラワーのトマトソース（2013/1/19 昼食）
初めての料理。前から作りたかったけど、カリフラワーが高くてなかなか手が出なかった。最近、泉州野菜専門の八百屋さん「森の小屋」が近くにできた。カリフラワーも手頃な値段だったのでこの料理を作りたくなった。調理に手間がかかり、時間もかかるし疲れる料理だがそのかいはある。
カリフラワーのトマトソース（2013/1/19 昼食）材料
［材料］
カリフラワー（１個、食べやすい大きさに切る）、タマネギ（１個、みじん切り）、ニンニク（２片、みじん切り）、ショウガ（約20グラム、すりおろす）、グリンピース（冷凍、200グラム弱）、トマトソース（スピガドーロ パッサータ・ルスティカ１瓶700グラム）、ターメリック（小さじ１）、グラムマサラ（小さじ１）、カイエン・ペッパー（少々）、塩（適量）
［作り方］
1. 鍋にオリーブオイルをひき、ニンニクを炒める。
2. ニンニクに焦げ色が付き始めたら、タマネギを入れる。
3. タマネギをよく炒めて、しんなりしてきたらショウガを入れる。
4. トマトソースを入れて少し煮る。塩を少し入れる。
5. グリンピースを入れて蓋をして弱火に。
6. グリンピースが煮えたら蓋を取って加熱しながら塩加減を見て、ソースの出来上がり。火を止める。
7. ステンレス多層構造のフライパンを加熱して、カリフラワーを入れ、強火で２分間加熱。
8. 加熱の間２、３度鍋をゆすって中のカリフラワーの焦げ付きをふせぐ。
9. 火を止めて１分間おいて、カリフラワーの固さを確認。固ければ、もう少し置いておく。
10. 固さがよければ、カリフラワーをトマトソースの鍋に移してよく混ぜて、出来上がり。
白インゲン豆と野菜のスープ
今日の昼食は「白インゲン豆と野菜のスープ」。寒くなって豆と野菜のスープに凝っている。肉を食べていた頃は、野菜だけのスープなんて考えられなかった。鶏肉だのベーコンなどを必ず入れていた。今は野菜だけで美味しいスープが作れるようになった。特に豆を組み合わせると、肉を食べていたころからは想像もできない濃厚なスープができてしまうことに驚きだ。
白インゲン豆、タマネギ、ニンジン、ナス、セロリ、カリフラワー、トマト（缶詰）、ショウガ、コリアンダー（ホール）、黒コショウ（ホール）、クミン（パウダー）、ターメリック、鷹の爪、塩。
レッドキドニービーンズとカブのインド風
カブの季節になって、今シーズン始めて作った「レッドキドニービーンズとカブのインド風」。カブは２日前の土曜日に泉州から土から抜いたばかりというのが南堀江で即売しているのを買って、葉や土の付いたままをベランダに置いておいた。鮮度のいいカブの美味しさに驚いた。
豆を煮詰めすぎて、汁が少なくなってしまったので心配だった。でも、カブがものすごくジューシーで汁が少なくても全然OKだった。豆もいい味だったし、水を足さなくてよかった。カブは切ってオリーブオイルで炒めて水分を封じ込めているせいもあるけど、なんたって鮮度がいいからジューシーなんだろうな。
レッドキドニービーンズがなければ大正金時だけど、前者の方が絶対に調理しやすい。タマネギ、ショウガ、ニンニク、ターメリック、カイエン・ペッパー、塩が材料。
この料理のカブは和食のカブからは全く想像できない。和食でしか食べたことのないカブは正直余り好きでないけど、この料理に出会ってカブを見直した。この冬中何度も食べることになる。レシピによると、インドのカシミール地方の料理とか。
［2013/2/1 追記］
［材料］
レッドキドニービーンズ（１カップ、洗って、2.5倍の水に浸けて一晩おいておく）
カブ（４個、縦に４に切る）
タマネギ（１個、薄くスライス）
ショウガ（おろす、小さじ１）
ニンニク（２片、細かく切る）
ターメリック（小さじ ４分の１）
カイエンペッパー（小さじ ８分の１）
オリーブオイル、塩
［作り方］
1. 一晩水に浸けておいたレッドキドニービーンズを弱火にかけて煮る。食べられるぐらいまでだが少し固めがいい。
2. ターメリック、カイエンペッパー、ショウガを混ぜて塩小さじ１と水大さじ１を加えてベースト状にする。
3. カブを縦４つに切り、オリーブオイルで炒める。表面に火が通ったら鍋から出しておく。
4. ニンニクをオリーブオイルで炒める。
5. ニンニクに焦げ色がつきはじめたら、タマネギをいれてよく炒める。
6. タマネギがしんなりしたら、２のペーストを入れてさらに炒める。
7. カブをもどす。
8. カブにターメリックの色がついたらレッドキドニービーンズを煮汁ごと移す。
9. 蓋を少しあけて弱火で、煮汁がすくなくなるまで煮る。
10. 塩で調味して出来上がり。
オクラのカレー
この夏のお気に入り料理は「オクラのカレー」だ。オクラってこれまであんまり食べてなかった。そんなんで、レシピ集でこれを見ても料理するに気にならなかった。でも、近所で地物の有機オクラが手に入るようになったので料理をしてみたら、旨いのなんの。オクラを噛むと、ブッシューと果肉が口いっぱいに広がる。あ～、しあわせ (^^
ご飯とは合わないと思い、最初はパンのおかずにしてたけど試しにカレーライスにしてみたら、これがムチャ旨い。それからはいつもご飯にかけて食べてる。オクラのほかにはシシトウ、タマネギ、トマト缶、ニンニク、ショウガを使う。香辛料はコリアンダー、ターメリック、グラムマサラ、カイエンペッパー。