グリーンスプリットピーと冬野菜のスープ

豆と野菜の菜食スープ。グリーンスプリットピーはエンドウ豆の皮をむき２つに割ったもの。今回の料理では、あらかじめ水に浸けているが、急ぐ場合は浸けなくてもなんとかできるので常備しておきたい豆。大阪では難波高島屋地階の富澤商店で入手できる。
冬の根菜はほんとうに甘い。その甘味と豆の味が調和してとてもいいスープになる。

材料

グリーンスプリットピー　１カップ（洗って2.5倍の水に２、３時間つけておく）
タマネギ　２個（薄くスライス）
ニンジン　１本（サイコロに切る）
カブ　２個（タテに４つ切り）
セロリ　２本（サイコロに切る、葉を使うので取っておく）
カリフラワー　半分（つぼみを切り分ける）
ショウガ　おろして大さじ１
トマト　缶詰１個（400g、ホールタイプ）
レモン汁（瓶入り）　大さじ５
コリアンダー［ホール］　小さじ半分
黒コショウ［ホール］　10粒ぐらい
鷹の爪　２本（中の種を取って、皮を適当に切る）
クミン［パウダー］　小さじ半分
ターメリック　小さじ半分
オリーブオイル　適量
塩　適量

作り方

1. セロリの葉とあれば野菜クズを６カップの水を沸騰させた中に入れて煮出す。
2. 30分ぐらいで煮出し汁から葉やクズ野菜を取り出す。
3. 煮だし汁の中に豆をつけ汁ごと入れて蓋をして弱火にかける。
4. 別の鍋にオリーブオイルをひいて、タマネギを炒める。
5. タマネギがしんなりしたら、セロリを加えて炒める。
6. セロリの表面に火が通ったら、ニンジン、カブ、カリフラワーを入れて炒める。
7. 野菜の表面に火が通ったらトマトを入れて、木べらでつぶす。
8. コリアンダー、ショウガを入れて炒める。
9. トマトがつぶれたら、豆を煮汁ごと野菜の鍋に入れる。
10. 蓋をして火を弱めて豆がやわらかくなるまで煮る。
11. 豆がやわらかくなったら、ターメリック、クミン、レモン汁、鷹の爪を加える。
12. 塩で調味して出来上がり。

ポイント

一日置いた翌日は味が落ち着いてさらい旨かった。上記の分量は二人で３食分ぐらい。

白インゲン豆と冬野菜のスープ

冬に作る “豆と野菜のスープ” はほんとうに甘くてびっくりする。菜食をして豆と野菜が作り出す味の調和を知ってしまうと肉食に戻れない。肉や魚の濃厚な味も忘れられないが、再び動物性蛋白質の味に親しんでしまうと、このスープのような豆と野菜の作り出す絶妙な調和を感じなくなりそうで怖い。つまり、肉や魚の食事はいつでも戻ることができるけれど、菜食の舌になるには時間がかかるのだと思う。

［材料］
白インゲン豆（１カップ、一晩水で戻しておくが、今回はあらかじめ数日前に茹でて保管しているものを使用）
タマネギ（１個、サイコロ状に切る）
ニンジン（２本、サイコロ状に切る）
カブ（２個、サイコロ状に切る）
セロリ（２本、サイコロ状に切る。葉は煮出し汁に使用する）
ニンニク（２片、みじん切り）
月桂樹の葉（１枚）
乾燥タイム（小さじ半分）
乾燥マジョラム（小さじ半分）
フェンネル シード（小さじ４分の１）
オリーブオイル（適量）
塩（適量）
黒コショウ（適量）

［作り方］
1. 水カップ7〜8を沸騰させて、セロリの葉や取置きの野菜クズをいれて煮出し汁をつくる）
2. オリーブオイルでニンニクを炒める。
3. ニンニクに焦げ色がついたらタマネギを入れる。
4. タマネギを炒めて少ししてから、塩小さじ半分、タイム、マジョラム、フェンネルを入れる。
5. 全体をよくかき混ぜてから、ニンジン、カブ、セロリを入れてよく炒める。
6. 豆の煮汁を入れ蓋をして10分ほど中火にかけておく。
7. 煮汁を入れて月桂樹の葉も入れ、さらに10分ほど吹きこぼれない程度の火力にかけておく。
8. 白インゲン豆を入れて、10分ほど煮て野菜が食べられるやわらかさなら塩、黒コショウで調味してできあがり。

［ポイント］
白インゲン豆は前夜に水につけて戻しておくと、茹でるのを同時進行できる。この場合は月桂樹の葉を茹でるときに入れておく。ただ、豆を茹でるのと野菜の調理を同時進行するのは大変。あらかじめ、豆はあらかじめ茹でて広口瓶に茹で汁ごろ冷蔵庫で保存するのがいい。今回はこのようにして保存した白インゲン豆を使った。

豆と野菜のスープ 玄米入り

豆と野菜の組み合わせて、程よく濃いめのスープになるが、これは玄米を入れているのでさらに濃い感じのスープに仕上がる。しかし、豆と野菜を組み合わせるスープは何度作っても味の調和に驚く。何度も味見をしながら豆と野菜の混じり合った甘い味に驚いてばかりだ。

豆と野菜のスープ玄米入り材料

［材料］（６人前）
レッドキドニービーンズ（２分の１カップ、一晩水に浸けておく、写真がその状態）、セロリ（２茎、サイコロに切る）、ニンジン（１本、サイコロに切る）、ジャガイモ（３個、サイコロに切る）、タマネギ（１個、薄くスライス）、ニンニク（２片、みじん切り）、トマト（400グラム缶詰１個、ホールタイプ）、玄米（２分の１カップ、洗って水を切っておく）、オリーブオイル、塩、黒コショウ

［作り方］
1. レッドキドニービーンズを洗って、2.5倍の水に一晩浸けておく。
2. セロリの葉、ニンジン、タマネギなどの野菜クズを冷蔵庫にためておき煮だし汁を作る。８カップの水で約30分間煮出す。蓋はしない。
3. ２の煮だし汁に豆を浸け水ごと入れて、弱火にかける。
4. 別の鍋でニンニクをオリーブオイルで炒める。
5. ニンニクに焦げ色がつき始めたらタマネギを加えて、しなっとするまで炒める。
6. セロリを加えて塩を少々入れて少し炒める。
7. ニンジンとジャガイモを入れて少し炒める。
8. 玄米を入れて少し炒める。
9. トマトの缶詰を入れて、トマトをつぶす。
10. 煮ていた豆を煮汁ごと移す。
11. 蓋をして吹きこぼれない程度の火力でしばらく煮る。時々木べらでかき回す。
12. 豆と野菜がやわらかくなってきたら塩と黒コショウで調味してできあがり。

白インゲン豆と野菜のスープ

今日の昼食は「白インゲン豆と野菜のスープ」。寒くなって豆と野菜のスープに凝っている。肉を食べていた頃は、野菜だけのスープなんて考えられなかった。鶏肉だのベーコンなどを必ず入れていた。今は野菜だけで美味しいスープが作れるようになった。特に豆を組み合わせると、肉を食べていたころからは想像もできない濃厚なスープができてしまうことに驚きだ。

白インゲン豆、タマネギ、ニンジン、ナス、セロリ、カリフラワー、トマト（缶詰）、ショウガ、コリアンダー（ホール）、黒コショウ（ホール）、クミン（パウダー）、ターメリック、鷹の爪、塩。

冬野菜とレッドキドニービーンズのスープ

ニンニク、タマネギ、セロリ、ニンジン、ジャガイモ、カブをオリーブオイルで炒めて、そこへトマト缶を入れる。トマトをつぶしてからレッドキドニービーンズを煮汁ごと入れて、塩とコショウで味付け。

最初、セロリの葉やジャガイモの皮など野菜の捨てるところを煮出した汁を作る。このとき、黒コショウ、カルダモン、グローブのそれぞれホールと塩を入れてる。

この煮汁の中に、前夜から水に浸けていたビーンズを水ごと入れて煮る。柔らかくなった豆を煮汁ごと野菜の鍋に加えるわけ。

この手のスープに始めてカブを入れてみたけど、ちょっとエキゾチックな味になった。寒くなるとこの手のスープがほっこりしてていい。最近見つけた小さなパン屋さんはドイツパン専門で昼食がますます充実してきた。

白インゲン豆入り野菜スープ

材料（６人前）

白インゲン豆　１カップ
セロリ　２茎（１センチ角に切る）
ニンジン　１本（１センチ角に切る）
ジャガイモ　２個（１センチ角に切る）
タマネギ　１個（薄くスライス）
ホールトマトの缶詰　1/2缶
ニンニク　３片（みじん切り）
冷やご飯　１カップ（うちは五分づきだが玄米がいい）
野菜くず　適量
調味料　塩、黒コショウ

作り方

1. 白インゲン豆を洗って2.5倍の水に８時間つけておく。
2. 野菜くずを煮出す。ニンジンやダイコンの皮などを普段から冷蔵庫に貯めておく。それにセロリ葉を加えて30分間煮出す。水の量は８カップ。
3. 煮だし汁の中に白インゲン豆をつけ汁ごと入れて、弱火にかける。
4. ニンニクをオリーブオイルで炒める。
5. ニンニクに焦げ色がついたらタマネギを入れて、しなっとなるまで炒める。
6. セロリを加えて、塩小さじ半分を入れ、水気がなくなるまでよく炒める。
7. ニンジンとジャガイモを入れ、表面に火が通ったら、
8. トマトを入れる。つぶしてよくかき混ぜて、
9. 煮ていた豆を煮汁ごと野菜の鍋に入れる。
10. 冷やご飯を入れる。
11. 鍋にふたをして弱火で煮る。
12. 豆が柔らかくなったら、塩、黒コショウで調味してできあがり。

コツ

豆と野菜からいい味が出るので、調味料は塩と黒コショウだけが良い。
ホールトマトの缶詰は半分でいい。全部入れるとトマト缶のスープの味が強くなる。
野菜くずにセロリの葉っぱは絶対に欠かせない。今回は３茎分の葉っぱを使った。

※参考レシピ：丸元淑生著『続新家庭料理』P82「ミネストローネ玄米入り」