大豆と野菜のスープ

大豆と野菜と豆乳のほっこりとするスープ。

材料（４人分）

• 大豆　１カップ（一晩水に浸けてゆでる。ゆで汁も使う）
• ニンジン　１本（荒く角切り）
• ジャガイモ　２コ（荒く角切り）
• タマネギ　1コ（荒く角切り）
• カブ　２コ（タテに８つに切る）
• カリフラワー　２分の１茎（房に分けるように小さく切る）
• ニンニク　１片（つぶす）
• ベイリーフ　１枚
• 豆乳　１カップ
• オリーブオイル、塩、黒コショウ　適量

作り方

1. ニンニクをオリーブオイルで炒め、ニンジン、ジャガイモ、タマネギを入れて炒め続ける。
2. 野菜の表面に熱が通ったら、水と大豆のゆで汁を５カップ加えてベイリーフを入れる。
3. 塩を小さじ半分を入れ、野菜がやわらかくなるまで煮る。途中、カブとカリフラワーを入れる。
4. さらに途中で、大豆と豆乳を入れる。
5. 大豆がふっくらするまで中火で煮る。
6. 塩と黒コショウで味を整えてできあがり。

ベジタブルカレー レッドキドニービーンズ入り

豆と野菜で作るカレー。カレーライスにしてもいいし、カレースープで食べてもいい。タマネギ、ニンジン、ジャガイモ、トマト（缶詰）は欠かせないけど、他は冷蔵庫の残り野菜を加えてできるだけ多品種で作るのがいい。豆を加える場合は茹で汁も入れる。豆と野菜の調和が強調されてともていい感じ。
2013/2/6の記事「ベジタブルカレー」と基本的に同じだが少し違う。

材料

• タマネギ（中くらいを５個、薄くスライス）
• ニンジン（２本、大きめに切る）
• ジャガイモ（４個、大きめに切る）
• カリフラワー（１個、小房の分けて薄切り）
• トマトの缶詰（400グラム、１個）
• レッドキドニービーンズ（１カップを前日から水に浸けておき、茹でたものを使用）
• ニンニク（２片、みじん切り）
• カレー粉（マイルド、大さじ２）
• レモン汁（大さじ３）
• ガラムマサラ（小さじ２）
• タラゴン（小さじ１）
• オリーブオイル

作り方

1. オリーブオイルでニンニクを炒める。
2. ニンニクに焦げ色がつき始めたらタマネギを入れてよく炒める。
3. タマネギがしんなりしたら、ニンジンとジャガイモを入れる。
4. ニンジンとジャガイモの表面に火が通ったらカリフラワーを入れる。
5. カリフラワーを入れて、５分ほど炒める。
6. 缶詰のトマトを入れて、木べらでよくつぶすしてよくかき混ぜる。
7. レッドキドニービーンズを煮汁ごと入れる。
8. さらに全部の野菜が隠れるぐらいにお湯を入れる。
9. カレー粉を入れる。
10. レモン汁を入れて、蓋をして弱火で野菜がやわらかくなるまで煮る。
11. タラゴンとガラムマサラを入れて、数分で火を止めてしばらくおいておく。

ポイント

クズ野菜の煮汁

（８）のお湯は、クズ野菜の煮汁を使った。クズ野菜は、主にニンジンやタマネギの捨てる部分、ジャガイモも鮮度が良ければ、むいた皮も使える。セロリの葉も使えるので絶対に捨てずに煮汁用に取ってある。これらのクズ野菜をビニール袋などに入れて冷蔵庫に保存している。
使うときはよく洗い、鍋に約８カップの水を入れて沸騰させる。その前に、塩小さじ１、グローブ４、５個、カルダモン２、３個、黒コショウの粒10個ぐらいを水の中に入れる。
水が沸騰したらクズ野菜を入れるが一度にドッと入れず、沸騰を保ちながら少しずつ入れる。30分ぐらい煮出したものがクズ野菜の煮汁。

カレーは辛くないとダメか？

カレーは辛い方がうまいと思い込んでいた。だからついついカレー粉やカレーペーストを大目に入れてしまうことが多い。今回は大さじ２杯と今までのカレー粉の分量にしたら少ない。あまり辛くないが、うまかった。カレーで肝心なのは辛さではなく、ほかの野菜スープなどと同じで豆と野菜の調和で生まれる味だってことがカレー粉少なめで分かった。

グリーンスプリットピーと冬野菜のスープ

豆と野菜の菜食スープ。グリーンスプリットピーはエンドウ豆の皮をむき２つに割ったもの。今回の料理では、あらかじめ水に浸けているが、急ぐ場合は浸けなくてもなんとかできるので常備しておきたい豆。大阪では難波高島屋地階の富澤商店で入手できる。
冬の根菜はほんとうに甘い。その甘味と豆の味が調和してとてもいいスープになる。

材料

グリーンスプリットピー　１カップ（洗って2.5倍の水に２、３時間つけておく）
タマネギ　２個（薄くスライス）
ニンジン　１本（サイコロに切る）
カブ　２個（タテに４つ切り）
セロリ　２本（サイコロに切る、葉を使うので取っておく）
カリフラワー　半分（つぼみを切り分ける）
ショウガ　おろして大さじ１
トマト　缶詰１個（400g、ホールタイプ）
レモン汁（瓶入り）　大さじ５
コリアンダー［ホール］　小さじ半分
黒コショウ［ホール］　10粒ぐらい
鷹の爪　２本（中の種を取って、皮を適当に切る）
クミン［パウダー］　小さじ半分
ターメリック　小さじ半分
オリーブオイル　適量
塩　適量

作り方

1. セロリの葉とあれば野菜クズを６カップの水を沸騰させた中に入れて煮出す。
2. 30分ぐらいで煮出し汁から葉やクズ野菜を取り出す。
3. 煮だし汁の中に豆をつけ汁ごと入れて蓋をして弱火にかける。
4. 別の鍋にオリーブオイルをひいて、タマネギを炒める。
5. タマネギがしんなりしたら、セロリを加えて炒める。
6. セロリの表面に火が通ったら、ニンジン、カブ、カリフラワーを入れて炒める。
7. 野菜の表面に火が通ったらトマトを入れて、木べらでつぶす。
8. コリアンダー、ショウガを入れて炒める。
9. トマトがつぶれたら、豆を煮汁ごと野菜の鍋に入れる。
10. 蓋をして火を弱めて豆がやわらかくなるまで煮る。
11. 豆がやわらかくなったら、ターメリック、クミン、レモン汁、鷹の爪を加える。
12. 塩で調味して出来上がり。

ポイント

一日置いた翌日は味が落ち着いてさらい旨かった。上記の分量は二人で３食分ぐらい。

ベジタブルカレー

久しぶりでカレーを作ったけど、うまくできた。冬の野菜はほんとに甘い。甘くて辛いカレーにできあがった。ポイントはたくさん作ることかも。大鍋にいっぱい作って、夕食はカレーライス、昼食はカレースープで食べてる。

［材料］
タマネギ（中くらいを５個、薄くスライス）
ニンジン（２本、大きめに切る）
ジャガイモ（４個、大きめに切る）
カリフラワー（１個、小房の分けて薄切り）
トマトの缶詰（400グラム、１個）
ヒヨコ豆（１カップを前日から水に浸けておき、当日は茹でたものを使用）
ニンニク（２片、みじん切り）
カレーペースト（マイルド、大さじ３）
レモン汁（大さじ３）
ガラムマサラ（小さじ２）

［作り方］
1. オリーブオイルでニンニクを炒める。
2. ニンニクに焦げ色がつき始めたらタマネギを入れてよく炒める。
3. タマネギがしんなりしたら、ニンジンとジャガイモを入れる。
4. ニンジンとジャガイモの表面に火が通ったらカリフラワーを入れる。
5. カリフラワーを入れて、５分ほど炒める。
6. 缶詰のトマトを入れて、木べらでよくつぶすしてよくかき混ぜる。
7. ヒヨコ豆を煮汁ごと入れる。
8. さらに全部の野菜が隠れるぐらいにお湯を入れる。
9. カレーペーストを入れる。
10. レモン汁を入れて、蓋をして弱火で野菜がやわらかくなるまで煮る。
11. ガラムマサラを入れて、数分で火を止めてしばらくおいておく。

［ポイント］
今回はヒヨコ豆を使ったが、白インゲン豆も良い。
カレーペーストはシャーウッドを十年以上も使っている。マイルドより辛いタイプも使ったが、今はマイルドで落ち着いている。カレー粉もシャーウッドだが、こっちはマイルドより辛いホットを使っている。カレーペーストを使うか、カレー粉を使うかは気分次第。カレーペーストの方が旨いけど、カレー粉も捨てがたい。夏ならカレー粉を使うことが多いかも。

夏なら、カレーにナスが欠かせない。冬でもハウスもののナスが売られているけど、冬に作るカレーにわざわざナスは入れない。

白インゲン豆と野菜のスープ

今日の昼食は「白インゲン豆と野菜のスープ」。寒くなって豆と野菜のスープに凝っている。肉を食べていた頃は、野菜だけのスープなんて考えられなかった。鶏肉だのベーコンなどを必ず入れていた。今は野菜だけで美味しいスープが作れるようになった。特に豆を組み合わせると、肉を食べていたころからは想像もできない濃厚なスープができてしまうことに驚きだ。

白インゲン豆、タマネギ、ニンジン、ナス、セロリ、カリフラワー、トマト（缶詰）、ショウガ、コリアンダー（ホール）、黒コショウ（ホール）、クミン（パウダー）、ターメリック、鷹の爪、塩。