ブロッコリの炒め蒸し

ブロッコリ自身の持っている水分で蒸してしまう料理。ゆでないので栄養素を逃がさない。マヨネーズをつけて食べるのがうまい。冷蔵庫で保存できるが、できたてをマヨネーズで食べると鮮度のいいブロッコリの甘さにびっくりする。パスタに使えるのでこれが冷蔵庫にあると何かと便利。

材料

• ブロッコリ　１個（小房に分け、茎は適度な大きさのスライスにする。タテに切るのがいい）
• 塩　少々

作り方

1. ボールに薄めの塩水を作り、小房に分けたブロッコリを少し浸ける）
2. 多層構造のフライパンを蓋をして強火で暖める。
3. 充分に暖まったらブロッコリを全て入れて、蓋をする。
4. １分たったら、フライパンをゆすって中のブロッコリを動かす。この時、蓋を押さえて中の蒸気を逃がさないようにする。
5. さらに１分（合計２分）たったら、ゆすって火を止めて、余熱で加熱する。
6. 加熱が１分たったら（合計３分）食べてみて、固ければさらに蓋をして調整する。
7. ほどよい固さになったら、それ以上加熱させないため、すぐにフライパンから器に移して出来上がり。

メモ

写真のブロッコリは４分半の加熱のもの。つまり、１分半＋１分半＋１分半＝４分半というわけ。３分間加熱は少し固めになる。少し、やわらかいのがいいかなと思って４分半加熱してみたが、加熱しすぎだった。このまま、マヨネーズで食べるならいいかもしれないが、パスタに使うとかなら３分加熱がよさそうだ。
ブロッコリを使ったパスタは「トマトソース和えパスタ ブロッコリ入り（2013/1/18 昼食）」。

カリフラワーの炒め蒸し

カリフラワーがしっとりと汁気を吸っているので軟らかい食感。作り置きで冷蔵庫にあるととても便利。冷蔵庫から出して皿に盛って一品出来上がり。

材料

• カリフラワー　１個（小さく切りそろえる）
• ショウガ　１塊（みじん切り）
• クミン（ホール）　小さじ半分
• コリアンダー（ホール）　小さじ２（砕く）
• ターメリック　小さじ１
• ガラムマサラ　小さじ半分
• レモン汁　小さじ２
• オリーブオイル　適量
• 塩　少々

作り方

1. 鍋にオリーブオイルをひいて、クミンを入れる。
2. クミンが焦げたら、ショウガを入れる。
3. かき混ぜながら炒め、ショウガに焦げ色がついてきたら、コリアンダーとターメリックを入れる。
4. 少しかき混ぜて、すぐにカリフラワーを入れる。
5. 少しかき混ぜながら炒めて、塩を小さじ１加える。
6. 水をカップ半分入れて蓋をして、弱火で５分ぐらい加熱。
7. カリフラワーを食べて、固ければ蓋をして加熱が、汁がなくなっていれば水を追加。
8. 塩味をみて、ガラムマサラとレモン汁を入れる。
9. よくかき混ぜて出来上がり。
10. すぐにカリフラワーを鍋から取り出す。もし汁が残っていれば加熱して少し蒸発させて、濃くなった汁をカリフラワーにかける。

メモ

冷蔵庫から出しても再加熱はさけた方がいい。そのまま皿に盛る。
レシピは丸元淑生『続 新家庭料理』（中央公論社、1989年発行）を参考にしました。

ジャガイモとタマネギのソテー

久しぶりで堀井和子さんの古いクッキングブックを見ていたら、この料理が出ていた。単純な料理なのに、ほんとに旨い。材料もいいものを使いたい。北海道産のジャガイモと淡路産のタマネギを使った。焦げたタマネギがジャガイモにからみついて、口に入れたときの香り、味がたまらない。この香りが良いので、香辛料などは控えたい。2013年2月18日の昼食。

材料（２人前）

ジャガイモ　２個、皮をむきサイコロ状に切る
タマネギ　半分、みじん切り
オリーブオイル、塩、黒コショウ　少々

作り方

1. 鍋に湯を沸騰させて、切ったジャガイモを入れて茹でる。茹で加減がかじってみて少し固いかなぐらい。
3. オリーブオイルをひいたフライパンに茹でたジャガイモとタマネギを入れて強火で炒める。
4. 塩、黒コショウを入れる
5. タマネギが焦げてジャガイモにからみつき、ジャガイモにも焦げ色がついたら、塩加減をみてできあがり。

メモ

堀井和子著『堀井和子の気ままな朝食の本』1988年、白馬出版
これは名著、このブログサイトできっちりと紹介します。

ヒヨコ豆（ガルバンゾー）の炒めもの

茹でたヒヨコ豆（ガルバンゾー）を冷蔵庫に保存しているが、日数が経ってしまった。主に野菜サラダに入れていたけれど、火を通して食べた方がよさそうとなって、炒めてみた。オリーブオイルを少しだけひいたフライパンで焦げるぐらいにカリカリに炒めた。

塩、黒コショウで炒めたが、出来上がる頃に乾燥タイムを入れた。タイムでいいかどうか分からない。マジョラムとかオレガノ、タラゴンなどで試してみたい。この種のスパイスを入れた方がいいと思う。

味は予想以上に旨かった。泡盛の湯割りで食べたけど、いくらでも食べられそうだった。しかしヒヨコ豆恐るべしだな。

カブのソテー

カブをオリーブオイルでソテーしただけ。それほど旨いわけじゃないけど、菜食をやっていると、季節の野菜のソテーがあると調理が楽になる。切って、塩を振ってフライパンに入れて蓋をしているだけで出来上がる。ただ、たまに蓋を取って中の様子を見てひっくり返す必要がある。

写真のカブは火を止めるタイミングが遅くなって、やわらかくなりすぎだった。カブは少し歯ごたえのある方が旨いと思う。マスタードをつけて食べると和風な食材も洋風になる。

キャベツのソテー インド風

これは多層構造鍋のビタクラフトのフライパンで作っている。

1. キャベツを縦に４つに切り、芯の固い部分を切り取り、さらに縦に半分に切り、適度に横方向にも切る。大きめのボールに入れて、塩を小さじ１入れて、手でよくかき混ぜる
2. フライパンをよく加熱しておき、そこへ切ったキャベツを入れる。キャベツの一部が焦げるほどの加熱がいい。すぐに、オリーブオイルを上から適量注いで、菜箸で少しかき混ぜて蓋をして中火。
3. 少ししえ蓋を取って、カレー粉を小さじ３を入れて、よくかき混ぜるて蓋をする。
4. 時々蓋を取ってはかき混ぜる。急速にかさが減っていく。
5. そろそろ固い芯の部分が食べられるぐらいになって、ガラムマサラを振る。
6. 数分で火を止め、キャベツはすぐに皿に盛るなど他の容器に移して出来上がり。

キャベツ１個は多い。フライパンの大きさをあるし、使うキャベツは半分ぐらいが適量だと思う。
冷蔵庫で保管がきくので、多くてもかまわないけど、２度ぐらいで食べられる量が適量。
ぼくは、サラダに使うキャベツは外側の葉を一枚、一枚めくって使っている。鮮度が保てるからだ。玉がだんだん小さくなったところでこの料理に使う。その時には、新しいキャベツを買っているので、その外側の固くて濃い緑色の普通なら捨てるような葉も含めて使う。スーパーのキャベツはそんな葉は初めから捨てられているが、有機野菜を売りにした八百屋さんなどでは、きっちりと濃い緑の葉がついて売っている。

ヒヨコ豆とホウレン草のソテー

なんで、こんなにホウレン草とヒヨコ豆って合うんだろう。いつも感心しながら食べてる。ホウレン草と豆のソテーは、パン食だとオリーブオイルで炒めて塩、黒コショウ。ご飯で食べるんだったら、菜種油で炒めて、塩と醤油で味付け。

ヒヨコ豆

ヒヨコ豆（ガルバンゾー）は洗って、一晩2.5倍の水につけてから炊く。ぼくはいつも１カップを炊いて、柔らかくなったらゆで汁を捨てて熱いうちに少量のオリーブオイル（or 菜種油）で和えてから冷蔵庫に保存している。生野菜サラダに混ぜるのもよし。写真の左が乾燥状態。右のボールの中は茹でた後、オリーブオイルで和えたもの。形がいいし、味もほんわかしてるので大好きな豆。