大豆と野菜のスープ
大豆と野菜と豆乳のほっこりとするスープ。
ゆで野菜のサラダ
ブロッコリとカブをゆでて、生のルッコラを少しちらしてサラダにした。初めて作ったせいか、味がもうひとつ。でも、生野菜サラダばかりだと身体を冷やしそう。この手の温野菜料理にも慣れておこうと思う。
ゆで時間が難しい。食べたらカブもブロッコリもゆで過ぎだった。とくにカブは油断しているとすぐにゆだってしまう。
ドレッシングをかける前に、塩や黒コショウをふるなど一工夫の必要あり。
ウー・ウェン著『ウー・ウェン野菜たっぷりご馳走サラダ』（高橋書店、2009年発行）のレシピをヒントにしました。
カブ（和歌山県産）
山田さんちのこかぶ
このカブには「和歌山県産 山田さんちのこかぶ」と書いたシールが貼ってる（写真左）。この冬はよく食べた。値段も一袋（２個入り）で100円ちょっとと買いやすいので本町の森の小屋へ行くたびに買っていた。
薄く切って塩をして重しをして酢で和えて食べることが多い。豆と野菜の煮込み料理に入れてもいい。葉はみそ汁の具で食べるのが好き。お粥や雑炊の上に散らすのもいい。
ソテーもいい。タテに４っつに切り、薄くスライス（イチョウ切り）と葉を適度に切ってオリーブオイルでソテーする。塩と黒コショウでOK。
野菜サラダ（2013/2/19）
写真で白いのはカブ。普通の白いカブより少し大きいかも。表面が紫色。値段も何十円か高い。でも極めが細かくてうまい。生でサラダで食べられた。調理前の写真を撮ってないので、次回買ったら写真を紹介します。
ほかの材料は、キクナ（シュンギク）、ミズナ、サニーレタス、それに色どりを考えてコーン（缶詰）を入れた。葉やカブのほのかな苦みとコーンの甘さがミックスして良かった。
最初は、葉もの野菜をよく亜麻仁油で和え、葉の表面に油の膜を作る。そこまでやったら、サラダはボールに入れたままでほっておいて他の作業にかかれる。そして、食べる直前にドレッシングする。その方がうまい。今回からドレッシングを作っておいた。
グリーンスプリットピーと冬野菜のスープ
豆と野菜の菜食スープ。グリーンスプリットピーはエンドウ豆の皮をむき２つに割ったもの。今回の料理では、あらかじめ水に浸けているが、急ぐ場合は浸けなくてもなんとかできるので常備しておきたい豆。大阪では難波高島屋地階の富澤商店で入手できる。
冬の根菜はほんとうに甘い。その甘味と豆の味が調和してとてもいいスープになる。
グリーンスプリットピー １カップ（洗って2.5倍の水に２、３時間つけておく）
タマネギ ２個（薄くスライス）
ニンジン １本（サイコロに切る）
カブ ２個（タテに４つ切り）
セロリ ２本（サイコロに切る、葉を使うので取っておく）
カリフラワー 半分（つぼみを切り分ける）
ショウガ おろして大さじ１
トマト 缶詰１個（400g、ホールタイプ）
レモン汁（瓶入り） 大さじ５
コリアンダー［ホール］ 小さじ半分
黒コショウ［ホール］ 10粒ぐらい
鷹の爪 ２本（中の種を取って、皮を適当に切る）
クミン［パウダー］ 小さじ半分
ターメリック 小さじ半分
オリーブオイル 適量
塩 適量
1. セロリの葉とあれば野菜クズを６カップの水を沸騰させた中に入れて煮出す。
2. 30分ぐらいで煮出し汁から葉やクズ野菜を取り出す。
3. 煮だし汁の中に豆をつけ汁ごと入れて蓋をして弱火にかける。
4. 別の鍋にオリーブオイルをひいて、タマネギを炒める。
5. タマネギがしんなりしたら、セロリを加えて炒める。
6. セロリの表面に火が通ったら、ニンジン、カブ、カリフラワーを入れて炒める。
7. 野菜の表面に火が通ったらトマトを入れて、木べらでつぶす。
8. コリアンダー、ショウガを入れて炒める。
9. トマトがつぶれたら、豆を煮汁ごと野菜の鍋に入れる。
10. 蓋をして火を弱めて豆がやわらかくなるまで煮る。
11. 豆がやわらかくなったら、ターメリック、クミン、レモン汁、鷹の爪を加える。
12. 塩で調味して出来上がり。
一日置いた翌日は味が落ち着いてさらい旨かった。上記の分量は二人で３食分ぐらい。
白インゲン豆と冬野菜のスープ
冬に作る “豆と野菜のスープ” はほんとうに甘くてびっくりする。菜食をして豆と野菜が作り出す味の調和を知ってしまうと肉食に戻れない。肉や魚の濃厚な味も忘れられないが、再び動物性蛋白質の味に親しんでしまうと、このスープのような豆と野菜の作り出す絶妙な調和を感じなくなりそうで怖い。つまり、肉や魚の食事はいつでも戻ることができるけれど、菜食の舌になるには時間がかかるのだと思う。
［材料］
白インゲン豆（１カップ、一晩水で戻しておくが、今回はあらかじめ数日前に茹でて保管しているものを使用）
タマネギ（１個、サイコロ状に切る）
ニンジン（２本、サイコロ状に切る）
カブ（２個、サイコロ状に切る）
セロリ（２本、サイコロ状に切る。葉は煮出し汁に使用する）
ニンニク（２片、みじん切り）
月桂樹の葉（１枚）
乾燥タイム（小さじ半分）
乾燥マジョラム（小さじ半分）
フェンネル シード（小さじ４分の１）
オリーブオイル（適量）
塩（適量）
黒コショウ（適量）
［作り方］
1. 水カップ7〜8を沸騰させて、セロリの葉や取置きの野菜クズをいれて煮出し汁をつくる）
2. オリーブオイルでニンニクを炒める。
3. ニンニクに焦げ色がついたらタマネギを入れる。
4. タマネギを炒めて少ししてから、塩小さじ半分、タイム、マジョラム、フェンネルを入れる。
5. 全体をよくかき混ぜてから、ニンジン、カブ、セロリを入れてよく炒める。
6. 豆の煮汁を入れ蓋をして10分ほど中火にかけておく。
7. 煮汁を入れて月桂樹の葉も入れ、さらに10分ほど吹きこぼれない程度の火力にかけておく。
8. 白インゲン豆を入れて、10分ほど煮て野菜が食べられるやわらかさなら塩、黒コショウで調味してできあがり。
［ポイント］
白インゲン豆は前夜に水につけて戻しておくと、茹でるのを同時進行できる。この場合は月桂樹の葉を茹でるときに入れておく。ただ、豆を茹でるのと野菜の調理を同時進行するのは大変。あらかじめ、豆はあらかじめ茹でて広口瓶に茹で汁ごろ冷蔵庫で保存するのがいい。今回はこのようにして保存した白インゲン豆を使った。
カブのソテー
カブをオリーブオイルでソテーしただけ。それほど旨いわけじゃないけど、菜食をやっていると、季節の野菜のソテーがあると調理が楽になる。切って、塩を振ってフライパンに入れて蓋をしているだけで出来上がる。ただ、たまに蓋を取って中の様子を見てひっくり返す必要がある。
写真のカブは火を止めるタイミングが遅くなって、やわらかくなりすぎだった。カブは少し歯ごたえのある方が旨いと思う。マスタードをつけて食べると和風な食材も洋風になる。
冬野菜とレッドキドニービーンズのスープ
ニンニク、タマネギ、セロリ、ニンジン、ジャガイモ、カブをオリーブオイルで炒めて、そこへトマト缶を入れる。トマトをつぶしてからレッドキドニービーンズを煮汁ごと入れて、塩とコショウで味付け。
最初、セロリの葉やジャガイモの皮など野菜の捨てるところを煮出した汁を作る。このとき、黒コショウ、カルダモン、グローブのそれぞれホールと塩を入れてる。
この煮汁の中に、前夜から水に浸けていたビーンズを水ごと入れて煮る。柔らかくなった豆を煮汁ごと野菜の鍋に加えるわけ。
この手のスープに始めてカブを入れてみたけど、ちょっとエキゾチックな味になった。寒くなるとこの手のスープがほっこりしてていい。最近見つけた小さなパン屋さんはドイツパン専門で昼食がますます充実してきた。
レッドキドニービーンズとカブのインド風
カブの季節になって、今シーズン始めて作った「レッドキドニービーンズとカブのインド風」。カブは２日前の土曜日に泉州から土から抜いたばかりというのが南堀江で即売しているのを買って、葉や土の付いたままをベランダに置いておいた。鮮度のいいカブの美味しさに驚いた。
豆を煮詰めすぎて、汁が少なくなってしまったので心配だった。でも、カブがものすごくジューシーで汁が少なくても全然OKだった。豆もいい味だったし、水を足さなくてよかった。カブは切ってオリーブオイルで炒めて水分を封じ込めているせいもあるけど、なんたって鮮度がいいからジューシーなんだろうな。
レッドキドニービーンズがなければ大正金時だけど、前者の方が絶対に調理しやすい。タマネギ、ショウガ、ニンニク、ターメリック、カイエン・ペッパー、塩が材料。
この料理のカブは和食のカブからは全く想像できない。和食でしか食べたことのないカブは正直余り好きでないけど、この料理に出会ってカブを見直した。この冬中何度も食べることになる。レシピによると、インドのカシミール地方の料理とか。
［2013/2/1 追記］
［材料］
レッドキドニービーンズ（１カップ、洗って、2.5倍の水に浸けて一晩おいておく）
カブ（４個、縦に４に切る）
タマネギ（１個、薄くスライス）
ショウガ（おろす、小さじ１）
ニンニク（２片、細かく切る）
ターメリック（小さじ ４分の１）
カイエンペッパー（小さじ ８分の１）
オリーブオイル、塩
［作り方］
1. 一晩水に浸けておいたレッドキドニービーンズを弱火にかけて煮る。食べられるぐらいまでだが少し固めがいい。
2. ターメリック、カイエンペッパー、ショウガを混ぜて塩小さじ１と水大さじ１を加えてベースト状にする。
3. カブを縦４つに切り、オリーブオイルで炒める。表面に火が通ったら鍋から出しておく。
4. ニンニクをオリーブオイルで炒める。
5. ニンニクに焦げ色がつきはじめたら、タマネギをいれてよく炒める。
6. タマネギがしんなりしたら、２のペーストを入れてさらに炒める。
7. カブをもどす。
8. カブにターメリックの色がついたらレッドキドニービーンズを煮汁ごと移す。
9. 蓋を少しあけて弱火で、煮汁がすくなくなるまで煮る。
10. 塩で調味して出来上がり。