豆乳入り野菜スープ
このスープは手早くできるので何回も作っているけど、今日のはとてもうまかったので記録しておこうと思う。難しいのは水加減だと思う。ある程度ゆるいのがいいけど、水を入れすぎると味が今ひとつになってしまう。野菜の旨味だけで食べるスープ。
上記の例は３リットルの鍋に野菜が８〜９分目ほど入った状態。ピーマンとカリフラワーも入れたかったけど、野菜が鍋に一杯なのでやめた。
春キャベツ
最近お気に入りの春キャベツ。二人で１週間弱で１個を食べてる。このキャベツを買うのは今日が３回目。最初は安いので気軽に買ったけど、今はとても気に入っている。毎昼食の野菜サラダ、豆乳とカリフラワーのスープ、カボチャやキャベツの入ったスープなどで食べている。
キャベツはざくっと切らないで、葉を一枚一枚めくって使っている。これだと鮮度が保てるみたい。写真は外側の葉を捨てようと、一枚めくったら中には水滴がいっぱい。八百屋さんの森の小屋で95円。
豆乳とカリフラワーのスープ
素晴らしい菜食料理。身体にも心にも優しいスープ。
鶴田静著『ベジタリアンのいきいきクッキング80』（日本放送出版協会、2003年発行）を参照しました。
カボチャやキャベツの入ったスープ
とても簡単な野菜料理。野菜スープには生野菜に比べて10〜100倍の活性酸素中和能力があるそうです。カボチャとキャベツの甘み出てきてうまいです。だから、あえてスパイスなどは使っていません。水で煮込み、塩、コショウだけ。食べてほっこりするスープです。
この野菜スープはとても楽。この料理の鍋を火にかけてから、他の料理に掛かればいい。煮込む時間がかかりすぎて、野菜がとろとろになってもいい。
キャベツ、タマネギ、ニンジン、カボチャが必須の野菜で、後は冷蔵庫などに残っているものを入れていいと思う。今の季節ならカリフラワー、ブロッコリー、カブなどはぜひ入れてみたい。パプリカを入れているが、参考にしたレシピではピーマンだった。ピーマンは今の野菜じゃないから入れなかった。
オートミールは参考レシピにない。こういうスープにオートミールが入っているのが好き。ただし、多すぎるとスープじゃなくて、お粥みたいになるので注意。オートミールじゃなくて茹でた大豆を入れてもいいと思う。
参考レシピは、藤城寿美子著『玄米食養クッキング』（農文協、2005年発行）
本書の「野菜スープは生野菜よりパワフル」というコラムから一部メモしておきます。
野菜スープには、生野菜に比べて10〜100倍の活性酸素中和能力があることが分かりました。植物の有効成分はセルロース系のかたい膜に包まれていて、消化・吸収に手間がかかりますが、ほとんどの成分は水溶性なので、水を加えて煮ることによって細胞膜が壊され、スープに溶け出てくるのです。（p43）
活性酸素はガンや生活習慣病など様々な病気の原因であると言われているので、上記の説明に励まされます。
キャベツのソテー インド風
これは多層構造鍋のビタクラフトのフライパンで作っている。
1. キャベツを縦に４つに切り、芯の固い部分を切り取り、さらに縦に半分に切り、適度に横方向にも切る。大きめのボールに入れて、塩を小さじ１入れて、手でよくかき混ぜる
2. フライパンをよく加熱しておき、そこへ切ったキャベツを入れる。キャベツの一部が焦げるほどの加熱がいい。すぐに、オリーブオイルを上から適量注いで、菜箸で少しかき混ぜて蓋をして中火。
3. 少ししえ蓋を取って、カレー粉を小さじ３を入れて、よくかき混ぜるて蓋をする。
4. 時々蓋を取ってはかき混ぜる。急速にかさが減っていく。
5. そろそろ固い芯の部分が食べられるぐらいになって、ガラムマサラを振る。
6. 数分で火を止め、キャベツはすぐに皿に盛るなど他の容器に移して出来上がり。
キャベツ１個は多い。フライパンの大きさをあるし、使うキャベツは半分ぐらいが適量だと思う。
冷蔵庫で保管がきくので、多くてもかまわないけど、２度ぐらいで食べられる量が適量。
ぼくは、サラダに使うキャベツは外側の葉を一枚、一枚めくって使っている。鮮度が保てるからだ。玉がだんだん小さくなったところでこの料理に使う。その時には、新しいキャベツを買っているので、その外側の固くて濃い緑色の普通なら捨てるような葉も含めて使う。スーパーのキャベツはそんな葉は初めから捨てられているが、有機野菜を売りにした八百屋さんなどでは、きっちりと濃い緑の葉がついて売っている。
京丹後のみず菜のサラダ
みず菜、キャベツ、タマネギ、コーン（缶詰）のサラダ。口の中で京丹後みず菜の繊細な苦みとコーンの甘味が混じる。ドレッシングのオイルは数日前にエクストラバージンオリーブオイルをローズマリー（生）とニンニクにつけ込んだのを使った。ビンの蓋をとるとツンとくる匂いがたまらん。それと白ワインビネガー、レモン汁をほんの少々。ハーブはマジョラム（ドライ）とタイム（ドライ）。調味料は塩、黒コショウ。
スイスチャードの入ったサラダ
先日、淀屋橋の市で始めて”スイスチャード”を知った。濃い緑色の大きな葉、赤い茎の野菜。爽やかな苦みがとてもいい。このサラダには、ほかにキャベツ、タマネギ、白インゲン豆。亜麻仁油でよく和えて、白ワインビネガー、レモン果汁、乾燥マジョラム、乾燥タイム、コショウ、塩を入れて良くかき混ぜた。
キャベツとジャガイモのスープ
キャベツとジャガイモを水で煮て、塩と黒コショウで味付けしただけのスープなのに不思議なくらいに旨い。とても好きな料理で、今は菜食だけど、肉を食べてた頃もよく作っていた。胃が弱ってるなと感じたら食べたくなる。二日酔いの翌朝とかも。今では肉を食べないし、二日酔いになるほど酒も飲めなくなった。涼しくなってきたので久しぶりに作った。
皮付きのジャガイモをまるごと茹でて、竹串がやっと通るぐらいの固めであげて、薄い皮を剥く。中味を砕いて。水を入れて沸騰させた鍋に入れる。キャベツは細かく刻んで、ジャガイモを入れた鍋が再び沸騰したら入れ始める。沸騰を保ちながら少しずつ入れるのがコツ。塩、黒コショウで味付けして、キャベツを入れ終わってから数分で火を止める。煮詰めないこと。
黒コショウは挽きたてを使うけど、ぼくは口の中がピリッとするぐらいの大目が好き。作っただけ何杯でも食べてしまう。写真は和風の器に入れてるけど、ポルトガルの料理だそうで洋食の一品。
生野菜サラダ
キャベツ、タマネギ、ニンジン、トマトの生野菜サラダ。ドレッシングに白ワインビネガーとちょっと上等のエクストラバージンオリーブオイルをベースに香辛料などを混ぜたものを使った。
これまでは、酢とレモン汁をベースに香辛料などを混ぜたものをビンに入れて冷蔵庫に入れていた。やっぱり白ワインビネガーを使った方がおいしい。これからはドレッシングをその都度作ることにした。
今日の野菜スープ
マッシュルームが残ったのでスープのレシピを探してたら、生シイタケ入りの野菜スープがあり、これならマッシュルームをシイタケの代わりにできるだろうと作った。
タマネギ、セロリ、ジャガイモ、ニンジン、マッシュルーム、キャベツの外側の葉などの野菜と豆のイエロースプリットピーを入れた野菜スープ。味付けは塩、黒コショウ、レモン汁。
これはかなりうまくできたが、いつもいつもこの味が出せるわけじゃない。野菜の量とか水の量ですぐに味が変わってしまう。タマネギとセロリがこのスープの要で、どちらもていねいに薄く切るのが肝心らしい。
今日の昼食は他に、ズッキーニのソテー、生野菜サラダ、パン、ブルーベリージャム、すりたてショウガをたっぷり入れた紅茶（ダージリン）。