リョクトウの落とし揚げ
リョクトウは小豆と同じくらいの比較的小さな豆。こういう豆を食べているとベジタリアンをやってる実感がわいてくる。GAVANの商品「リョクトウ」のパッケージに紹介されているレシピを参考に作った。ヒンズー語ではMUNG（ムング）、日本語で緑豆。この料理は地味だが、なかなか旨い。レシピに「この炒めものは飲み物と一緒に朝食に食べます」と書いてある。確かに、汁気がないので飲み物がないと食べにくい。深くて懐かしいような味。
ヒジキの煮もの
大豆は頻繁に食べるので、大豆料理をたくさん覚えたい。というかヒジキが好きなので、この料理は良く食べてる。ヒジキと大豆の組み合わせがとても良い。以前は揚げを入れていたけど、今は入れない。
茹でた北海道産大豆
茹で大豆を瓶に保存
豆と野菜がメインの菜食では大豆は特に欠かすことのできない食材。大豆がうまく茹で上がるとほんとに嬉しくなる。北海道産大豆を茹でて保存、そして調理したけど今回のはとても良かった。
１カップの大豆を水で洗って、３カップの水に一晩浸けておく。
浸けておいた大豆をそのまま、つけ汁ごと火にかける。最初は中火で、吹いてきたら弱火でコトコト煮る。
茹で上がる頃は何度も食べてみて、固さを確認すること。調理に使うので、少し歯ごたえのある固めがいい。
茹で上がったら、このように瓶などに煮汁ごと入れて冷蔵庫で保存する。ぼくは１週間以内には料理に使ってしまうことにしている。こうして茹で豆として保存しておくと、思い立ったらすぐに料理にかかれるのがとてもいい。
スーパーなどで売っている水煮大豆とはおいしさが全く違う。それにスープ類などの料理に使う場合は煮汁も使えるのがいい。
大豆と昆布の煮もの
冷蔵庫に保存があると心強い総菜。玄米ご飯ととても合う。昆布は出し汁を取った後に貯めておいたものを使っている。この昆布の保存は冷凍庫に。
大豆は一晩水に浸けたものを、水煮して使用。冷凍保存の昆布は水の中に入れると、短時間で解凍する。それを包丁で一口大に切る。
大豆と昆布を鍋に入れ、水または出し汁と醤油でことこと煮るだけ。汁気がなくなり、昆布がやわらくなったら出来上がり。固ければ、水や出し汁を足すなどして煮続ける。あまり長く煮ていると、昆布がとろっと溶けるので注意。
大豆のみそ炒め
玄米のおかず、焼酎の湯割りのあてなどにぴったり。冷蔵庫に保存しておくと重宝する。
茹で白インゲン豆の保存
白インゲン豆を水に浸けて戻してから茹でて冷蔵庫に保存した。『男子食堂』（2011年11月号 P52）という雑誌を読んでいたら、茹でたインゲン豆の保存方法が掲載されていた。
それを読んで、実行してみた。肝心なのは茹で汁ごとに保存する点だと思う。いつもは豆に対して2.5倍の水に浸けていたが、これだと茹で上がったときの茹で汁は少ない。それで雑誌にある通り、３倍の水に浸けて茹でたのがこの写真の状態。ただ、この場合はすこし茹で過ぎてしまったので汁も少なくなっているのかもしれない。
このように豆を保存しておくと、豆と野菜のスープを作るときには随分と楽だった。雑誌では冷蔵庫で４〜５日保存可能とあった。
青大豆の塩茹で
青大豆の塩茹ではこのままでも食べることができるけど、他の料理の材料に使う。塩茹でしたものを広口瓶に入れて冷蔵庫で保管し、五目豆や大豆の味噌炒めなど調理して食べる。
この商品名は「大豆」で青大豆としたのは黄色の大豆と違って色が緑色だから。正式に青大豆と明記しない理由は分からない。大丸心斎橋の地下食品売り場で２袋セット販売で安いようなので買った。袋には「山形県産 秘伝ハッピー豆、秘伝豆は風味豊かな枝豆。」とある。販売者は、さがえ西村山農業協同組合、山形県寒河市。以下は袋に記載されている豆のもどし方。
豆の上手なもどし方
・豆が充分にかくれる程度の水に一晩浸してもどします。
・豆全体にシワがあくなり、ふっくらともどったら、豆を取り出します。
・残ったもどし汁に塩を少々入れ、強火にかけ、沸騰直前に豆を入れて、火を弱めアクを取ります。
・再び沸騰させ、あまりやわらかくならないうちに鍋からあげて冷まします。
上記の通りに調理したのが写真のもの。浸す水は豆の分量の2.5倍がいい。一晩水に浸すと驚くほど大きくなった。五目豆、味噌炒めの他、洋風料理にも使ったが気に入っている。
豆ネーズ
「豆ネーズ」というのを教えられたんで作った。全く知らなかったので好奇心いっぱいで作りたくなった。大豆、タマネギ、オリーブオイル、酢（白ワインビネガーを使用）、塩。フードプロセッサーの類いを持っていないので、すり鉢で茹でた豆をつぶした。
この大豆は袋に枝豆とうたっていて、水に戻すとすごく大きくなる。茹でても普通の大豆より柔らかいので比較的つぶしやすかった。それでもすり鉢でつぶすのは大変。家事としてやるならハンドブレンダーが必要だと思った。ヒヨコ豆で作るハモスやバジルのバジリコソースもすり鉢で前に作った。それって大変だから最近はやってない。やっぱり機器に頼った方がいいかも。
でも、機器に頼るのは後にして、とりあえず大きめのすり鉢を買おうかと思ってる。すり鉢でソースを作るのは大変だけど遊びなら上等だと思う。ブチっ、ブチっと豆を一個一個つぶしながら、次第にペースト状になっていく緩やかな時間の流れ。とてもこんなことやってられへん的な作業なんだけど、今のぼくには必要な時間かもしれないと思い始めている。
最近読んだ本の中の「幸せはごく普通のことの中にある」というフレーズに引っかかっていた。ごく普通って、なんやねん。なんでもありかいな・・・。いやいや、すり鉢の中でブチっ、ブチっと豆をつぶす緩やかな時間の流れの中にこそ、今のぼくの上等の幸せがあるんじゃないかと思い始めた。
豆ネーズをバケットに塗った
出来上がった豆ネーズだけど、まずバケットに塗って食べた。粘りけが強くて前に作ったことのある「ハモス」みたいだったからバケットで食べることを思いついた。ハモスはヒヨコ豆で作る。豆ネーズは大豆。オリーブオイルを混ぜるなど似ている。
最初はまあまあうまかったけど、粘度をゆるめようとして白ワインビネガーを足したら、酢と甘味が強くなってしまった。粘度をゆるめるのは大豆のゆで汁を加えるのがいいかなと反省。