茹でた北海道産大豆
茹で大豆を瓶に保存
豆と野菜がメインの菜食では大豆は特に欠かすことのできない食材。大豆がうまく茹で上がるとほんとに嬉しくなる。北海道産大豆を茹でて保存、そして調理したけど今回のはとても良かった。
１カップの大豆を水で洗って、３カップの水に一晩浸けておく。
浸けておいた大豆をそのまま、つけ汁ごと火にかける。最初は中火で、吹いてきたら弱火でコトコト煮る。
茹で上がる頃は何度も食べてみて、固さを確認すること。調理に使うので、少し歯ごたえのある固めがいい。
茹で上がったら、このように瓶などに煮汁ごと入れて冷蔵庫で保存する。ぼくは１週間以内には料理に使ってしまうことにしている。こうして茹で豆として保存しておくと、思い立ったらすぐに料理にかかれるのがとてもいい。
スーパーなどで売っている水煮大豆とはおいしさが全く違う。それにスープ類などの料理に使う場合は煮汁も使えるのがいい。
カボチャやキャベツの入ったスープ
とても簡単な野菜料理。野菜スープには生野菜に比べて10〜100倍の活性酸素中和能力があるそうです。カボチャとキャベツの甘み出てきてうまいです。だから、あえてスパイスなどは使っていません。水で煮込み、塩、コショウだけ。食べてほっこりするスープです。
この野菜スープはとても楽。この料理の鍋を火にかけてから、他の料理に掛かればいい。煮込む時間がかかりすぎて、野菜がとろとろになってもいい。
キャベツ、タマネギ、ニンジン、カボチャが必須の野菜で、後は冷蔵庫などに残っているものを入れていいと思う。今の季節ならカリフラワー、ブロッコリー、カブなどはぜひ入れてみたい。パプリカを入れているが、参考にしたレシピではピーマンだった。ピーマンは今の野菜じゃないから入れなかった。
オートミールは参考レシピにない。こういうスープにオートミールが入っているのが好き。ただし、多すぎるとスープじゃなくて、お粥みたいになるので注意。オートミールじゃなくて茹でた大豆を入れてもいいと思う。
参考レシピは、藤城寿美子著『玄米食養クッキング』（農文協、2005年発行）
本書の「野菜スープは生野菜よりパワフル」というコラムから一部メモしておきます。
野菜スープには、生野菜に比べて10〜100倍の活性酸素中和能力があることが分かりました。植物の有効成分はセルロース系のかたい膜に包まれていて、消化・吸収に手間がかかりますが、ほとんどの成分は水溶性なので、水を加えて煮ることによって細胞膜が壊され、スープに溶け出てくるのです。（p43）
活性酸素はガンや生活習慣病など様々な病気の原因であると言われているので、上記の説明に励まされます。
ティータイムのオレンジマーマレード
今日のティータイムは、紅茶じゃなくてハーブティー。カモミールたっぷりにほんの少しミントを入れた。そしてカンパーニュを薄く切って、少し温めて、オリーブオイルを少し塗って、薄く切ったカマンベールチーズを乗せた上にオレンジマーマレード。
残念なことに、思ったほどうまくなかった。カンパーニュとマーマレードで酸味が強く出過ぎたせいだと思う。
カリフラワーの炒め蒸し
カリフラワーがしっとりと汁気を吸っているので軟らかい食感。作り置きで冷蔵庫にあるととても便利。冷蔵庫から出して皿に盛って一品出来上がり。
冷蔵庫から出しても再加熱はさけた方がいい。そのまま皿に盛る。
レシピは丸元淑生『続 新家庭料理』（中央公論社、1989年発行）を参考にしました。
野菜入りトマトソース
パッサータ（裏ごしトマト）は「スピガドーロ パッサータ・ルスティカ（700g）」を使用。今までは缶詰のホールトマトを使うことが多かったけど、最近はパッサータを使うようにしている。メーカーにもよるだろうが、缶詰より酸味が弱く出来上がりもマイルドに仕上がると思う。
パッサータとは、完熟トマトを裏ごししたもので、トマトジュースよりも濃くトマトピューレよりも薄く滑らかでコクがあり甘味と酸味のバランスが大変良い製品です。用途はホールトマトと同様ですが、トマトを潰す手間が省け、トマト料理には何にでも使える便利物。
と「アナリサ パッサータ（裏ごしトマト）｜株式会社 シイ・アイ・オージャパン」のページに書いてあった。
レシピは『ハーブの本 育て方と使い方』（文化出版局、1979年発行）を参考にしました。
ティータイム
ティータイムのお菓子にブルーベリージャム。
カンパーニュをトーストで少しあたためて、オリーブオイルを塗り、ブルーベリージャム。
アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ
いつも野菜を加えているアーリオ・オリオ・ペペロンチーノだが、何も加えないものを作った。かなりうまかった。シンプルでいい。これからも食べたくなる味だった。今日は、ナチュラルチーズを少しだけすって、振りかけた。
これを作ってからウィキペディアのアーリオ・オリオ・ペペロンチーノを読んだら、すごく勉強になった。次回はウィキペディアの記事を参考に作ってみる。
《アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ参考ページ》
ヒヨコ豆の入った野菜サラダ
寒い今の葉もの野菜は本当においしい。ミズナやキクナ（シュンギク）などの葉が軟らかくて生野菜サラダで食べられる。
豆はヒヨコ豆のほかレッドキドニービーンズか白インゲン豆など、とにかく一種類は冷蔵庫に茹でたものを入れておくことにしている。茹でた豆の用途が決まっていなければ、茹で汁ごとに瓶に入れて保管する。サラダにも煮もの料理にも使える。
ミズナ、キクナ（シュンギク）、サニーレタス、茹でたヒヨコ豆
亜麻仁油、自家製ドレッシング（酢、瓶入りレモン汁、マスタード、タラゴン、塩）
トマトソース和えパスタ ホウレンソウ入り
群馬の高崎が舞台の小説を読んでいたら、ホウレンソウはパスタにもいいよ、という会話があって、ホウレンソウ入りパスタを食べたくなった。友だちの女医さんが患者さんからもらったというホウレンソウを主人公がたくさん押し付けられるというシーンの会話だった。
ネットでパスタとほうれん草で検索するとたくさんヒットするが、どれもピンとこない。ほとんどが、ベーコンやウインナーなど肉系が加えられている。ペペロンチーノとほうれん草は余りヒットしないが、やっぱり肉系が入っている。ま、食べてみたらそれも理解できた。
ぼくの作ったこのパスタは失敗だった。ホウレンソウと組み合わせるのはトマトソース和えかペペロンチーノか迷ったが、前者にした。ナチュラルチーズも合うかどうか分からないので振らなかった。
ぼくは生のホウレンソウに直接火を通すことに抵抗があって、必ず湯通しをしてから、一旦水に浸けたものを調理している。このパスタ料理に使うので、いつも以上に湯通しを短くした。水を切ったホウレンソウを適度に切り、オリーブオイルをひいたフライパンに入れた。塩を少し入れ、炒めるというよりもホウレンソウをオリーブオイルになじませる感じで、短時間でフライパンから出した。
フライパンに自家製トマトソースをとって暖め、茹で上がったパスタを入れ、オリーブオイルを少したらしてよく和えて、皿に盛った上にホウレンソウをのせた。ホウレンソウは塩をもっと、さらに黒コショウをきかせるべきだった。さらにだけど、ホウレンソウとトマト味は合うのだろうか。このパスタに関しては合うとは思えなかった。ただ、ホウレンソウとオリーブオイルが合っていたのが救いか。次回は、ペペロンチーノとホウレンソウの組み合わせをやってみたい。
大豆と昆布の煮もの
冷蔵庫に保存があると心強い総菜。玄米ご飯ととても合う。昆布は出し汁を取った後に貯めておいたものを使っている。この昆布の保存は冷凍庫に。
大豆は一晩水に浸けたものを、水煮して使用。冷凍保存の昆布は水の中に入れると、短時間で解凍する。それを包丁で一口大に切る。
大豆と昆布を鍋に入れ、水または出し汁と醤油でことこと煮るだけ。汁気がなくなり、昆布がやわらくなったら出来上がり。固ければ、水や出し汁を足すなどして煮続ける。あまり長く煮ていると、昆布がとろっと溶けるので注意。