カテゴリー別アーカイブ: 料理

赤ピーマン

赤ピーマン

赤ピーマン

８月になって猛烈に暑い日が続いているけど、赤ピーマンが常に八百屋で入手できる。緑色のピーマンより旨い。値段は緑よりかなり高くなるけど、見かけると手が出てしまう。ウィキペディアのピーマンの説明を読むと、赤ピーマンは普通の緑色のピーマンが成熟したもので果肉は甘味があり、ビタミンCもより多く含むという。ソテーもいいけど、油も塩も使わないで赤ピーマンを蒸し焼きにして食べることが多い。

ラタトゥイユや野菜カレーなどにも緑のピーマン同様に使っている。特にラタトゥイユの場合は真っ赤な色がとてもいい。

丸元淑生さんの『続新家庭料理』（中央公論社、1989年10月発行　P115）で「赤ピーマンの蒸し焼き」が紹介されている。「カロリー当りのビタミンC量は全食品中のトップである。丸ごと食べるとたっぷりのジュースがあって、びっくりするくらいおいしい。」と書かれている。

以下は赤ピーマンの解説ページ

□完熟させれば栄養価は数倍に（後編） – 野菜を巡るホントウの話 – 日経レストラン　ONLINE
「赤ピーマンのビタミンは青ピーマンの３〜４倍」なのに青ピーマンの出荷が主流なのは生産者や流通側の都合といったことが説明されている。

□ピーマン・パプリカ | 旬の食材物語 | こだわりの美食 | セコム株式会社
ピーマンとパプリカの違いや赤ピーマンのことなどが説明されています。ピーマンのビタミンC含有量はトップクラスで、赤ピーマンやパプリカはさらに含有量が高いそう。

豆乳入り野菜スープ

豆乳入り野菜スープ

豆乳入り野菜スープ

このスープは手早くできるので何回も作っているけど、今日のはとてもうまかったので記録しておこうと思う。難しいのは水加減だと思う。ある程度ゆるいのがいいけど、水を入れすぎると味が今ひとつになってしまう。野菜の旨味だけで食べるスープ。

材料

  • キャベツ　役６分の１（粗切り）
  • タマネギ　半分（粗切り）
  • ニンジン　半分（粗切り）
  • カボチャ　８分の１（粗切り）
  • ショウガ　少々（みじん切り）
  • グリーンピース　冷凍品カップ半分
  • 水　４カップ
  • 豆乳　１カップ
  • ローレル　１枚
  • 塩、黒コショウ　少々

作り方

  1. 野菜を切りながら鍋に入れる。
  2. 水を４カップ入れる（水は少な目に、野菜が隠れるほど入れないこと）
  3. 強火にかける。沸騰して野菜のかさがへったら、塩小さじ半分、黒コショウ少々、ローレルを入れて弱火にする。
  4. 弱火にしてぐつぐつと野菜が煮くずれるまで煮込む。
  5. グリーンピースを入れる。
  6. 塩、黒コショウで味を整える。
  7. 豆乳を入れて、沸騰前に火を止める。

メモ

上記の例は３リットルの鍋に野菜が８〜９分目ほど入った状態。ピーマンとカリフラワーも入れたかったけど、野菜が鍋に一杯なのでやめた。

GABAN のパセリ（みじん切り）

GABANのパセリ（みじん切り）

GABANのパセリ（みじん切り）

バジルを買うつもりで間違って買物カゴに入れてしまった。今まで使ったことがないけど、アーリオ・オリオ・ペペロンチーノで使った。生のパセリを使ったペペロンチーノはよく作っているけど、このドライハーブでもいいんじゃないかと思った。味はどの程度影響しているか分からないけど、ペペロンチーノには少し緑があった方がいい。そういう点でこのドライパセリは効果的だと思う。
以下、パッケージから。

  • 品名：パセリ　みじん切り
  • 内容量：8g
  • 原産国：アメリカ
  • 製造者：ギャバン

ジュピターで197円。LOHACOの通販サイトでは16g缶入りが398円。富澤商店の通販では、25g袋入りが194円だが、これは安い。
以下はLOHACOサイトのパセリ商品説明。これによると、いろいろと使えそう。

爽やかな香りとほんのり苦味のあるパセリを乾燥させました。生パセリより風味がマイルドなのでスープ、ソース、サラダ、オムレツなどお好みで振りかけてください。お手軽にお料理の彩りがアップします。

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ

ドライパセリを使ったアーリオ・オリオ・ペペロンチーノ

豆腐のスプレッド

豆腐のスプレッド

豆腐のスプレッド

豆腐のスプレッドはパン食に豆腐を取り入れるのでベジタリアン料理の幅が広がります。これをハード系のスライスしたパンにのせて（塗って）食べる。非常に簡単な料理でとてもうまいけど、豆腐を前日から用意して水切りをしておく必要があり、これがちょっと面倒。でも、やる価値は十分にある菜食料理です。

材料

  • 木綿豆腐　１丁
  • エクストラ・バージン・オリーブオイル　小さじ１
  • 白ワインビネガー　小さじ２
  • レモンジュース　少々
  • ドライバジル　小さじ１
  • 塩　小さじ１
  • 黒コショウ　少々

作り方

  1. 木綿豆腐を前日から水切りをしておく。冷蔵庫の中にタッパーを重ねて、下のタッパーに豆腐、上に水を入れて重しにしている。
  2. 黒コショウ以外の材料をボールに入れてよく混ぜる。豆腐は手でつぶすように入れ、ボールの中でスプーンやフォークを使ってよく混ぜる。
  3. 混ざったら、塩とレモンジュースで調味する。
  4. 器に盛って黒コショウをふって出来上がり。
豆腐のスプレド料理

豆腐のスプレッド料理、豆腐をくずしながらボールに入れる

レンティル（レンズ豆）のスープ

レンズ豆のスープ

レンズ豆のスープ

比較的簡単に作れておいしいレンズ豆のスープ。カレー粉を入れているのでちょっとだけカレー風味。

材料

  • レンズ豆　１カップ（洗って、水を切っておく）
  • タマネギ　１個（みじん切り）
  • トマト缶詰　400g缶半分（今回はダイスタイプなのでそのまま使ったが、ホールタイプだとボールにとって手でつぶしておく）
  • ニンニク　２片（みじん切り）
  • ショウガ　半かけ（みじん切り）
  • ローリエ　１枚
  • カレー粉　小さじ２杯
  • 塩　小さじ軽く１杯
  • 黒コショウ　適量
  • オリーブオイル　大さじ１杯強

作り方

  1. ナベにオリーブオイルを入れ、ニンニクを炒める。
  2. ニンニクの香りがしてきたらショウガを加えて炒める。
  3. ショウガを入れて少し炒めてからタマネギを入れてよく炒める。
  4. タマネギがしんなりしてきたらレンズ豆とローリエを入れる。
  5. レンズ豆とローリエを入れたら、軽く炒めてカレー粉を入れてさらに炒める。
  6. トマトと水６カップを入れて沸騰したら弱火で20分ほど煮込む。
  7. レンズ豆がやわらかくなり、トロッとしてきたら塩と黒コショウで味をととのえて出来上がり。

リョクトウの落とし揚げ

リョクトウの落とし揚げ

リョクトウの落とし揚げ

リョクトウは小豆と同じくらいの比較的小さな豆。こういう豆を食べているとベジタリアンをやってる実感がわいてくる。GAVANの商品「リョクトウ」のパッケージに紹介されているレシピを参考に作った。ヒンズー語ではMUNG（ムング）、日本語で緑豆。この料理は地味だが、なかなか旨い。レシピに「この炒めものは飲み物と一緒に朝食に食べます」と書いてある。確かに、汁気がないので飲み物がないと食べにくい。深くて懐かしいような味。

材料

  • リョクトウ　１カップ（一晩、2.5倍の水に浸けておく）
  • ショウガ　10g（みじん切り）
  • クミンシード　小さじ半分
  • ガラムマサラ　小さじ４分の３
  • 塩　小さじ１
  • 菜種油　30〜50cc
  • レモン汁　レモン半分

作り方

  1. 鍋に菜種油を熱して、ショウガとクミンシードを入れる。
  2. クミンシードがはじけ始めたら、リョクトウを浸け汁ごと入れる。
  3. ガラムマサラと塩を加えてフタをする。
  4. 中火よりやや弱くして15分〜20分間煮る。煮え具合を見て固ければ水を足す。くずれるぐらいのやわらかくなるまで煮る。
  5. 最後にレモン汁

高野豆腐の含め煮

高野豆腐の含め煮

高野豆腐の含め煮

高野豆腐は余り好きでなかった。ベジタリアンにして２年半ぐらいから、高野豆腐やヒジキ、切干し大根などの乾物の良さを知った。良さだけでなくそれらがとても旨いと思うようになった。肉や魚の濃厚な旨みに慣れていると、これら乾物の淡くて微妙な味を感じるのが難しいと思う。

高野豆腐の戻し方はメーカーによって違うので、パッケージに印刷されているものを参考にする。戻さなくてもいい場合も、もし切るのなら戻さなければ切ることができない。ぼくは最初それで失敗した。割れるというかかける状態になってしまう。

戻した高野豆腐はしっかりと水を切ること。それから好みの大きさに切る。切り方は写真のように縦長が好き。これは雑誌の『男子食堂』を見てまねた。

だし汁はたっぷり用意する。思った以上に汁を吸ってしまう。汁を全部吸ってしまうとパサついた出来上がりになって美味しくない。かんだ時、じゅわーっと汁気が口にひろがるのがいい。だし汁の味付けは、以前は昆布と鰹節で取っていたけど、最近は昆布だけになった。それにしょうゆ、塩、みりん、酒などで好み味にする。砂糖を入れて甘く煮るのも旨い。そのときの気分で砂糖は入れたり、入れなかったり。

だし汁が煮たったら切った高野豆腐を入れて、落としぶたをして20分ぐらい煮る。

大豆と野菜の豆乳入りスープ

大豆と野菜のスープ

大豆と野菜のスープ

大豆と野菜と豆乳のほっこりとするスープ。

材料（４人分）

  • 大豆　１カップ（一晩水に浸けてゆでる。ゆで汁も使う）
  • ニンジン　１本（荒く角切り）
  • ジャガイモ　２コ（荒く角切り）
  • タマネギ　1コ（荒く角切り）
  • カブ　２コ（タテに８つに切る）
  • カリフラワー　２分の１茎（房に分けるように小さく切る）
  • ニンニク　１片（つぶす）
  • ベイリーフ　１枚
  • 豆乳　１カップ
  • オリーブオイル、塩、黒コショウ　適量

作り方

  1. ニンニクをオリーブオイルで炒め、ニンジン、ジャガイモ、タマネギを入れて炒め続ける。
  2. 野菜の表面に熱が通ったら、水と大豆のゆで汁を５カップ加えてベイリーフを入れる。
  3. 塩を小さじ半分を入れ、野菜がやわらかくなるまで煮る。途中、カブとカリフラワーを入れる。
  4. さらに途中で、大豆と豆乳を入れる。
  5. 大豆がふっくらするまで中火で煮る。
  6. 塩と黒コショウで味を整えてできあがり。

ホウレンソウとブロッコリのパスタ

ホウレンソウとブロッコリのパスタ

ホウレンソウとブロッコリのパスタ

このパスタはオリーブオイルとからめていないので、少しパサついた感じ。でも、オリーブオイルをたっぷりと吸ったホウレンソウやブロッコリをほうばると、とてもいい感じになった。野菜に塩気が足りなかったけれと、パスタに塩が効いていたのでいい感じで調和して旨かった。

材料（２人分）

  • パスタ　160g（1.4mm）
  • ホウレンソウ　半束（さっとゆでて、水にさらして３センチぐらいに切る）
  • ブロッコリ　４分の１ぐらい（軽く塩を入れてゆでておく）
  • ニンニク　１片（うすくスライス）
  • 赤トウガラシ　１本（種を取って、小さく輪切り）
  • オリーブオイル　大さじ２
  • チーズ　適量（パルメジャーノをすりおろす）
  • 塩　適量

作り方

  1. 火を通していないフライパンにニンニクと赤トウガラシを入れ、オリーブオイル上からかけてなじませておいてから、弱火でゆっくりと加熱する。
  2. ニンニクに焦げ色がつく直前にホウレンソウとブロッコリを入れてよく混ぜる。
  3. 塩と黒コショウをふりよく混ぜる。
  4. パスタは、約1.5リットルの水に塩小さじ大盛り２杯を入れてゆでる。
  5. パスタがゆで上がったら、ざるに取り汁気を取って皿に盛る。
  6. パスタのゆで汁を大さじ２杯ぐらい、皿のパスタに振りかける。
  7. ３のフライパンの中味をパスタの上にかける。
  8. チーズを振りかけて出来上がり。

チーズとオリーブオイル、塩のパスタ・ヴォーロ

パスタ・ヴォーロ

パスタ・ヴォーロ

パスタ・ヴォーロは、バターとチーズ、塩、黒コショウで作るけど、ぼくはベジタリアンなのでバターは置いていない。バターの変わりにエクストラ・バージン・オリーブオイルを使う。今回のは黒コショウも振ってない。
今日の昼食は、最近よく食べているペペロンチーノをしようとしたらカミさんが歯医者に行くというので、ニンニクたっぷりのパスタはまずいだろうと思って、パスタ・ヴォーロに変えた。実は、このパスタを作るのは２回目で約10ヶ月ぶり。そのときはバターの変わりにフレックスオイルを使った。いいオリーブオイルを持っていなかったのでフレックスオイルにしたわけ。
久しぶりのパスタ・ヴォーロは食べて美味しさにびっくり。なんで、長いこと作らなかったかったんだろう。

材料（２人前）

作り方

  1. ２リットル弱の水を沸かして、塩を入れてパスタをゆでる。
  2. チーズ（パルメジャーノ）をチーズおろしでおろす。
  3. おろしたチーズとオリーブオイルを大きめのボールに入れる。
  4. ゆで上がったパスタを汁を切って、すばやくボールに入れて和える。
  5. 塩加減をみて出来上がり。

コツ

パスタをゆでるのは160gまでと決めている。前は200〜220gをゆでていたけど、調理道具とか素早く調理したいなどの条件から160gまでと決めた。もちろんもっと食べられるけど、美味しさ優先で調理の最大量を決めている。

Soler Romero

Soler Romero

BIG BEANS のパルメジャーノ

BIG BEANS のパルメジャーノ