大豆のみそ炒め
玄米のおかず、焼酎の湯割りのあてなどにぴったり。冷蔵庫に保存しておくと重宝する。
材料
- 大豆 １カップ（一晩水に浸け水煮しておく）
- ごま油 大さじ２
- 白みそ 大さじ３
- 白ゴマ 大さじ３
作り方
- 大豆の水をきり、ごま油で炒める。
- さらに、白みそを入れて炒める。
- 最後に白ゴマを入れ、からめて出来上がり。
大豆のみそ炒め
カテゴリー別アーカイブ: 料理
カブの入った野菜サラダ
野菜サラダ（2013/2/19）
写真で白いのはカブ。普通の白いカブより少し大きいかも。表面が紫色。値段も何十円か高い。でも極めが細かくてうまい。生でサラダで食べられた。調理前の写真を撮ってないので、次回買ったら写真を紹介します。
ほかの材料は、キクナ（シュンギク）、ミズナ、サニーレタス、それに色どりを考えてコーン（缶詰）を入れた。葉やカブのほのかな苦みとコーンの甘さがミックスして良かった。
最初は、葉もの野菜をよく亜麻仁油で和え、葉の表面に油の膜を作る。そこまでやったら、サラダはボールに入れたままでほっておいて他の作業にかかれる。そして、食べる直前にドレッシングする。その方がうまい。今回からドレッシングを作っておいた。
野菜サラダ用のドレッシングを作った
ドレッシング
１年ぐらい前はドレッシングを作っていたけれど、飽きてやめてしまった。やっぱり、ドレッシングがあった方が料理が楽だろうと先日作った。
葉もの野菜は洗ってよく水を切ってから、ちぎるなり切るなりして大きめのボールに入れる。そこへ亜麻仁油またはエクストラ・バージン・オリーブオイルを入れて、よく和える。そして葉もの以外の野菜を入れて、酢やスパイスをいろいろ入れて、再びよく和えていた。
ドレッシングがあると、オイルで和えた後の行程がやっぱり楽だった。それに、オイルで和えた後は少しほっておいて、テーブルに出す直前にドレッシングできるのもいい。ドレッシングは食べる直前がやっぱりうまい。
このドレッシングは、酢（京都の千鳥酢）と瓶入りのレモン汁を等量、マスタードを適量、塩も適量入れて、今回はスパイスにタラゴンを使った。タラゴンはリーフを砕いたものしか持っていないので、すって粉にしたものとリーフと２種類を入れて、よくかき混ぜた。他のスパイスでも試すつもり。
以前はマヨネーズの空き瓶で作っていたが、大きすぎたようだ。今回は120グラム入りのハチミツの小瓶を使った。短期間で使い切るのでいいと思う。かといってスパイスがなじむのに数日おいた方がいいので、何個か瓶を用意して作っておくつもり。また、飽きなければのはなしだけど・・・。
アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ 若いルッコラ入り
アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ 若いルッコラ入り
ルッコラ
19日昼食のパスタ。前日に八百屋さんの森の小屋で若いルッコラ（写真左）があったので、すぐにアーリオ・オリオ・ペペロンチーノが食べたくなった。だから、翌日の昼食に早速作った。ルッコラ入りはもう何度か作っているけど、前のは茎が非常に固かった。この日のは茎もやわらかくて、ルッコラ独特の苦みもさわやかでとてもよかった。
材料（２人前）
ロングパスタ（ディチェコ1.4ミリ、170グラム）
ニンニク（２片、薄くスライス）
鷹の爪（小さめ２本、中の種を取って適度に切る）
ルッコラ（１束、洗って４、５cmの長さに切る）
オリーブオイル（ベルトーリのエクストラバージンオリーブオイル、適量）
作り方
1. パスタを沸騰した湯に入れて茹でる。湯に塩を大目に入れておく。
2. フライパンにニンニクを入れ、オリーブオイルを注ぎ蓋をして弱火にかけておく。
3. 鷹の爪を切ったら、これもフライパンに入れる。
4. ニンニクに焦げ目がついてきたら、一旦火を止める。
5. パスタが茹で上がる直前に、フライパンに点火して弱火でルッコラを一気に入れてかき混ぜて、ルッコラにオリーブオイルをなじませる。
6. ルッコラに火が通る前にフライパンの火を止めて、茹で上がったパスタを入れてよくかき混ぜる。
7. 食べてみて塩が足りなければ、パスタの茹で汁を少し加えて混ぜてできあがり。
8. 熱いうちに食べる。
グリーンスプリットピーと冬野菜のスープ
グリーンスプリットピーと冬野菜のスープ
豆と野菜の菜食スープ。グリーンスプリットピーはエンドウ豆の皮をむき２つに割ったもの。今回の料理では、あらかじめ水に浸けているが、急ぐ場合は浸けなくてもなんとかできるので常備しておきたい豆。大阪では難波高島屋地階の富澤商店で入手できる。
冬の根菜はほんとうに甘い。その甘味と豆の味が調和してとてもいいスープになる。
材料
グリーンスプリットピー １カップ（洗って2.5倍の水に２、３時間つけておく）
タマネギ ２個（薄くスライス）
ニンジン １本（サイコロに切る）
カブ ２個（タテに４つ切り）
セロリ ２本（サイコロに切る、葉を使うので取っておく）
カリフラワー 半分（つぼみを切り分ける）
ショウガ おろして大さじ１
トマト 缶詰１個（400g、ホールタイプ）
レモン汁（瓶入り） 大さじ５
コリアンダー［ホール］ 小さじ半分
黒コショウ［ホール］ 10粒ぐらい
鷹の爪 ２本（中の種を取って、皮を適当に切る）
クミン［パウダー］ 小さじ半分
ターメリック 小さじ半分
オリーブオイル 適量
塩 適量
作り方
1. セロリの葉とあれば野菜クズを６カップの水を沸騰させた中に入れて煮出す。
2. 30分ぐらいで煮出し汁から葉やクズ野菜を取り出す。
3. 煮だし汁の中に豆をつけ汁ごと入れて蓋をして弱火にかける。
4. 別の鍋にオリーブオイルをひいて、タマネギを炒める。
5. タマネギがしんなりしたら、セロリを加えて炒める。
6. セロリの表面に火が通ったら、ニンジン、カブ、カリフラワーを入れて炒める。
7. 野菜の表面に火が通ったらトマトを入れて、木べらでつぶす。
8. コリアンダー、ショウガを入れて炒める。
9. トマトがつぶれたら、豆を煮汁ごと野菜の鍋に入れる。
10. 蓋をして火を弱めて豆がやわらかくなるまで煮る。
11. 豆がやわらかくなったら、ターメリック、クミン、レモン汁、鷹の爪を加える。
12. 塩で調味して出来上がり。
ポイント
一日置いた翌日は味が落ち着いてさらい旨かった。上記の分量は二人で３食分ぐらい。
ジャガイモとタマネギのソテー
ジャガイモとタマネギのソテー
久しぶりで堀井和子さんの古いクッキングブックを見ていたら、この料理が出ていた。単純な料理なのに、ほんとに旨い。材料もいいものを使いたい。北海道産のジャガイモと淡路産のタマネギを使った。焦げたタマネギがジャガイモにからみついて、口に入れたときの香り、味がたまらない。この香りが良いので、香辛料などは控えたい。2013年2月18日の昼食。
材料（２人前）
ジャガイモ ２個、皮をむきサイコロ状に切る
タマネギ 半分、みじん切り
オリーブオイル、塩、黒コショウ 少々
作り方
1. 鍋に湯を沸騰させて、切ったジャガイモを入れて茹でる。茹で加減がかじってみて少し固いかなぐらい。
3. オリーブオイルをひいたフライパンに茹でたジャガイモとタマネギを入れて強火で炒める。
4. 塩、黒コショウを入れる
5. タマネギが焦げてジャガイモにからみつき、ジャガイモにも焦げ色がついたら、塩加減をみてできあがり。
メモ
堀井和子著『堀井和子の気ままな朝食の本』1988年、白馬出版
これは名著、このブログサイトできっちりと紹介します。
キクナ（シュンギク）を使ったサラダ
キクナ（シュンギク）を使ったサラダ
最近のキクナ（シュンギク）がやわらかくて旨いので、生でサラダに使ってみた。生野菜サラダにも合う。2013年2月18日の昼食。
材料（２人前）
キクナ（シュンギク）３茎
サニーレタス 葉を３枚
コーン（缶詰） 適量
亜麻仁油 大さじ半分
白ワインビネガー 大さじ半分
レモン汁（瓶詰め） 少々
乾燥マジョラム、乾燥タイム、黒コショウ、塩 少々
作り方
1. キクナ（シュンギク）は良く洗い、２センチぐらいに切って大きめのボールに入れる。
2. サニーレタスを洗って、手でちぎってボールに入れる。
3. 亜麻仁油を入れて、ていねいに野菜全体にオイルがゆきわたるようによく和える。
4. コーンを入れる。
5. 乾燥マジョラム、乾燥タイム、黒コショウ、塩、白ワインビネガー、レモン汁を入れてよく和えてできあがり。
ヒヨコ豆（ガルバンゾー）の炒めもの
ヒヨコ豆（ガルバンゾー）の炒めもの
茹でたヒヨコ豆（ガルバンゾー）を冷蔵庫に保存しているが、日数が経ってしまった。主に野菜サラダに入れていたけれど、火を通して食べた方がよさそうとなって、炒めてみた。オリーブオイルを少しだけひいたフライパンで焦げるぐらいにカリカリに炒めた。
塩、黒コショウで炒めたが、出来上がる頃に乾燥タイムを入れた。タイムでいいかどうか分からない。マジョラムとかオレガノ、タラゴンなどで試してみたい。この種のスパイスを入れた方がいいと思う。
味は予想以上に旨かった。泡盛の湯割りで食べたけど、いくらでも食べられそうだった。しかしヒヨコ豆恐るべしだな。
コンブの煮付け
コンブの煮付け
和風の出汁を作った際のコンブを冷凍庫に貯めている。以前は冷蔵庫に貯めていたけれど、冷凍庫の方がいい。たくさん貯まったら、ボールに入れて水に浸すと簡単に解凍する。それを包丁で一口大に切る。
鍋に水か出し汁少量を沸かして、切った昆布を入れる。醤油を適量、酢を少量入れて、コトコトと煮る。固ければ、水や醤油を足して煮るを続けて、最後は汁気が無くなるのがいい。
玄米ご飯のおかずにとても良い。
茹で白インゲン豆（パナミート）の保存
茹で白インゲン豆の保存
白インゲン豆を水に浸けて戻してから茹でて冷蔵庫に保存した。『男子食堂』（2011年11月号 P52）という雑誌を読んでいたら、茹でたインゲン豆の保存方法が掲載されていた。
それを読んで、実行してみた。肝心なのは茹で汁ごとに保存する点だと思う。いつもは豆に対して2.5倍の水に浸けていたが、これだと茹で上がったときの茹で汁は少ない。それで雑誌にある通り、３倍の水に浸けて茹でたのがこの写真の状態。ただ、この場合はすこし茹で過ぎてしまったので汁も少なくなっているのかもしれない。
このように豆を保存しておくと、豆と野菜のスープを作るときには随分と楽だった。雑誌では冷蔵庫で４〜５日保存可能とあった。