大豆と野菜のスープ
大豆と野菜と豆乳のほっこりとするスープ。
ヒジキの煮もの
大豆は頻繁に食べるので、大豆料理をたくさん覚えたい。というかヒジキが好きなので、この料理は良く食べてる。ヒジキと大豆の組み合わせがとても良い。以前は揚げを入れていたけど、今は入れない。
茹でた北海道産大豆
茹で大豆を瓶に保存
豆と野菜がメインの菜食では大豆は特に欠かすことのできない食材。大豆がうまく茹で上がるとほんとに嬉しくなる。北海道産大豆を茹でて保存、そして調理したけど今回のはとても良かった。
１カップの大豆を水で洗って、３カップの水に一晩浸けておく。
浸けておいた大豆をそのまま、つけ汁ごと火にかける。最初は中火で、吹いてきたら弱火でコトコト煮る。
茹で上がる頃は何度も食べてみて、固さを確認すること。調理に使うので、少し歯ごたえのある固めがいい。
茹で上がったら、このように瓶などに煮汁ごと入れて冷蔵庫で保存する。ぼくは１週間以内には料理に使ってしまうことにしている。こうして茹で豆として保存しておくと、思い立ったらすぐに料理にかかれるのがとてもいい。
スーパーなどで売っている水煮大豆とはおいしさが全く違う。それにスープ類などの料理に使う場合は煮汁も使えるのがいい。
大豆（北海道産）
先月、本町の八百屋さん”森の小屋”で買った北海道産大豆。１袋495円（500g）、100gあたり99円。昨年末にBIG BEANSで買った”国内産鶴の子大豆”は170円（250g、100gあたり68円）だった。両方を調理したが北海道産の方がよかった。BIG BEANSでも北海道産は280円（250g、100gあたり112円）で売っている。これだと森の小屋のものと同じレベルのものだと思われます。
まず、茹でたときが違う。安い方は薄皮がどんどんむけるので、ぼくは菜箸でつまんでは捨ててます。北海道産はほとんど薄皮がむけるということはありませんでした。そして、もちろん味も食感も勝っていました。
大豆を買う時は100gあたり100円前後を目安に選ぶべきなのでしょう。
大豆と昆布の煮もの
冷蔵庫に保存があると心強い総菜。玄米ご飯ととても合う。昆布は出し汁を取った後に貯めておいたものを使っている。この昆布の保存は冷凍庫に。
大豆は一晩水に浸けたものを、水煮して使用。冷凍保存の昆布は水の中に入れると、短時間で解凍する。それを包丁で一口大に切る。
大豆と昆布を鍋に入れ、水または出し汁と醤油でことこと煮るだけ。汁気がなくなり、昆布がやわらくなったら出来上がり。固ければ、水や出し汁を足すなどして煮続ける。あまり長く煮ていると、昆布がとろっと溶けるので注意。
大豆のみそ炒め
玄米のおかず、焼酎の湯割りのあてなどにぴったり。冷蔵庫に保存しておくと重宝する。
鶴の子大豆
昨年末ぐらいにBIG BEANSで買っていたものを料理した。うまく料理できたと思う。菜食料理で大豆の重要性を知って、意識的に食べるようにしている。でも、大豆はいろいろなところで売っているし、富澤商店では何種類も揃えている。何を買っていいのかほんとうに迷ってしまう。
写真の大豆は170円（250g、100gあたり68円）と価格シールが貼っている。大豆についてはまだよく分からないけど、安いと思う。ひょうっとしたらバーゲン品だから買ったのかもしれない。
しかしこの大豆はシールを見ていると産地がはっきりしない。
「国内産鶴の子大豆」
「北海道鶴の子」
「産地：国内産」
のどの表記がある。この表記では北海道産なのかどうかはっきりしない。
ところで250g入りはちょうど２カップで、１カップづつ茹でるには都合が良い。
《2013/2/19 追記》
BIG BEANSへ行ったので、豆売り場で確認してきました。本品の170円は定価。横にはっきりと北海道産と明記された大豆（250g）が280円で売っていました。これだと、100グラム当り112円。先日、森の小屋で買った北海道産が500gで495円でした。どうやら北海道産は100グラムあたり100円前後ですね。
青大豆の塩茹で
青大豆の塩茹ではこのままでも食べることができるけど、他の料理の材料に使う。塩茹でしたものを広口瓶に入れて冷蔵庫で保管し、五目豆や大豆の味噌炒めなど調理して食べる。
この商品名は「大豆」で青大豆としたのは黄色の大豆と違って色が緑色だから。正式に青大豆と明記しない理由は分からない。大丸心斎橋の地下食品売り場で２袋セット販売で安いようなので買った。袋には「山形県産 秘伝ハッピー豆、秘伝豆は風味豊かな枝豆。」とある。販売者は、さがえ西村山農業協同組合、山形県寒河市。以下は袋に記載されている豆のもどし方。
豆の上手なもどし方
・豆が充分にかくれる程度の水に一晩浸してもどします。
・豆全体にシワがあくなり、ふっくらともどったら、豆を取り出します。
・残ったもどし汁に塩を少々入れ、強火にかけ、沸騰直前に豆を入れて、火を弱めアクを取ります。
・再び沸騰させ、あまりやわらかくならないうちに鍋からあげて冷まします。
上記の通りに調理したのが写真のもの。浸す水は豆の分量の2.5倍がいい。一晩水に浸すと驚くほど大きくなった。五目豆、味噌炒めの他、洋風料理にも使ったが気に入っている。