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白インゲン豆と冬野菜のスープ

白インゲン豆と冬野菜のスープ

白インゲン豆と冬野菜のスープ

冬に作る “豆と野菜のスープ” はほんとうに甘くてびっくりする。菜食をして豆と野菜が作り出す味の調和を知ってしまうと肉食に戻れない。肉や魚の濃厚な味も忘れられないが、再び動物性蛋白質の味に親しんでしまうと、このスープのような豆と野菜の作り出す絶妙な調和を感じなくなりそうで怖い。つまり、肉や魚の食事はいつでも戻ることができるけれど、菜食の舌になるには時間がかかるのだと思う。

[材料]
白インゲン豆(1カップ、一晩水で戻しておくが、今回はあらかじめ数日前に茹でて保管しているものを使用)
タマネギ(1個、サイコロ状に切る)
ニンジン(2本、サイコロ状に切る)
カブ(2個、サイコロ状に切る)
セロリ(2本、サイコロ状に切る。葉は煮出し汁に使用する)
ニンニク(2片、みじん切り)
月桂樹の葉(1枚)
乾燥タイム(小さじ半分)
乾燥マジョラム(小さじ半分)
フェンネル シード(小さじ4分の1)
オリーブオイル(適量)
塩(適量)
黒コショウ(適量)

[作り方]
1. 水カップ7〜8を沸騰させて、セロリの葉や取置きの野菜クズをいれて煮出し汁をつくる)
2. オリーブオイルでニンニクを炒める。
3. ニンニクに焦げ色がついたらタマネギを入れる。
4. タマネギを炒めて少ししてから、塩小さじ半分、タイム、マジョラム、フェンネルを入れる。
5. 全体をよくかき混ぜてから、ニンジン、カブ、セロリを入れてよく炒める。
6. 豆の煮汁を入れ蓋をして10分ほど中火にかけておく。
7. 煮汁を入れて月桂樹の葉も入れ、さらに10分ほど吹きこぼれない程度の火力にかけておく。
8. 白インゲン豆を入れて、10分ほど煮て野菜が食べられるやわらかさなら塩、黒コショウで調味してできあがり。

[ポイント]
白インゲン豆は前夜に水につけて戻しておくと、茹でるのを同時進行できる。この場合は月桂樹の葉を茹でるときに入れておく。ただ、豆を茹でるのと野菜の調理を同時進行するのは大変。あらかじめ、豆はあらかじめ茹でて広口瓶に茹で汁ごろ冷蔵庫で保存するのがいい。今回はこのようにして保存した白インゲン豆を使った。

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ 菊菜入り

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ 菊菜入り

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ 菊菜入り

相変わらず、アーリオ・オリオ・ペペロンチーノを作っている。写真は2月8日の昼食に作ったアーリオ・オリオ・ペペロンチーノ。なんと今まで思いもよらない菊菜(春菊)でやってみたら、これが上出来だった。菊菜の茎は固そうに見えるが、歯ごたえがあってとても良かった。

フライパンに薄くスライスしたニンニクと鷹の爪とオリーブオイルを入れて蓋をして弱火にしておく。ニンニクに焦げ目がついたら火を止めて適度に切り刻んでおいた菊菜を入れて、オリーブオイルとよくなじませる。そこへタイミングよく茹で上がったパスタを入れて、オリーブオイルを少したらして、全体をかき混ぜて出来上がり。少し食べてみて、塩味がたりなければ、パスタの茹で汁を少し入れる。パスタの茹で汁の塩加減はけっこう難しい。

前回は一人昼食だったのでロングパスタを160グラム茹でて正解だったので、今回は二人分で180グラムを茹でた。これまでは、210〜220グラムぐらいだったが、これにくらべたら調理しやすい。そしてなによりも、少ない方がやっぱり旨い。火加減とかいろいろ関係しているのかもしれない。

ベジタブルカレー

ベジタブルカレー

ベジタブルカレー

久しぶりでカレーを作ったけど、うまくできた。冬の野菜はほんとに甘い。甘くて辛いカレーにできあがった。ポイントはたくさん作ることかも。大鍋にいっぱい作って、夕食はカレーライス、昼食はカレースープで食べてる。

[材料]
タマネギ(中くらいを5個、薄くスライス)
ニンジン(2本、大きめに切る)
ジャガイモ(4個、大きめに切る)
カリフラワー(1個、小房の分けて薄切り)
トマトの缶詰(400グラム、1個)
ヒヨコ豆(1カップを前日から水に浸けておき、当日は茹でたものを使用)
ニンニク(2片、みじん切り)
カレーペースト(マイルド、大さじ3)
レモン汁(大さじ3)
ガラムマサラ(小さじ2)

[作り方]
1. オリーブオイルでニンニクを炒める。
2. ニンニクに焦げ色がつき始めたらタマネギを入れてよく炒める。
3. タマネギがしんなりしたら、ニンジンとジャガイモを入れる。
4. ニンジンとジャガイモの表面に火が通ったらカリフラワーを入れる。
5. カリフラワーを入れて、5分ほど炒める。
6. 缶詰のトマトを入れて、木べらでよくつぶすしてよくかき混ぜる。
7. ヒヨコ豆を煮汁ごと入れる。
8. さらに全部の野菜が隠れるぐらいにお湯を入れる。
9. カレーペーストを入れる。
10. レモン汁を入れて、蓋をして弱火で野菜がやわらかくなるまで煮る。
11. ガラムマサラを入れて、数分で火を止めてしばらくおいておく。

[ポイント]
今回はヒヨコ豆を使ったが、白インゲン豆も良い。
カレーペーストはシャーウッドを十年以上も使っている。マイルドより辛いタイプも使ったが、今はマイルドで落ち着いている。カレー粉もシャーウッドだが、こっちはマイルドより辛いホットを使っている。カレーペーストを使うか、カレー粉を使うかは気分次第。カレーペーストの方が旨いけど、カレー粉も捨てがたい。夏ならカレー粉を使うことが多いかも。

夏なら、カレーにナスが欠かせない。冬でもハウスもののナスが売られているけど、冬に作るカレーにわざわざナスは入れない。

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ ルッコラ入り

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ ルッコラ入り

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ ルッコラ入り

最近、アーリオ・オリオ・ペペロンチーノをよく食べる。本町の八百屋さん「森の小屋」で、ミニパセリやルッコラを見つけたんで、それらを使いたくてこのパスタを連日のように作った。数日なら連続しても飽きないで食べられる。ながいことパセリばかり入れていた。ミニパセリを入れてみたら、パセリよりずっと旨い。さらにルッコラにしたら、さらに旨かった。ルッコラの苦みがたまらん。

ルッコラは茎が固そうだったので、やわらかい葉の部分だけを使った。フライパンに薄くスライスしたニンニクと鷹の爪とオリーブオイルを入れて蓋をして弱火にしておく。ニンニクに焦げ目がついたら火を止めてルッコラを入れる。そこへタイミングよく茹で上がったパスタを入れて、オリーブオイルを少したらして、全体をかき混ぜて出来上がり。少し食べてみて、塩味がたりなければ、パスタの茹で汁を少し入れる。パスタの茹で汁の塩加減はけっこう難しい。きっちり計るとかしたらいいのだけど、水の量も適当だから塩の量も適当になってしまう。

今度はイタリアンパセリを試したいが、これは高いから無理っぽい。

豆と野菜のスープ 玄米入り

豆と野菜のスープ 玄米入り

豆と野菜のスープ 玄米入り

豆と野菜の組み合わせて、程よく濃いめのスープになるが、これは玄米を入れているのでさらに濃い感じのスープに仕上がる。しかし、豆と野菜を組み合わせるスープは何度作っても味の調和に驚く。何度も味見をしながら豆と野菜の混じり合った甘い味に驚いてばかりだ。

豆と野菜のスープ玄米入り材料

豆と野菜のスープ玄米入り材料

[材料](6人前)
レッドキドニービーンズ(2分の1カップ、一晩水に浸けておく、写真がその状態)、セロリ(2茎、サイコロに切る)、ニンジン(1本、サイコロに切る)、ジャガイモ(3個、サイコロに切る)、タマネギ(1個、薄くスライス)、ニンニク(2片、みじん切り)、トマト(400グラム缶詰1個、ホールタイプ)、玄米(2分の1カップ、洗って水を切っておく)、オリーブオイル、塩、黒コショウ

[作り方]
1. レッドキドニービーンズを洗って、2.5倍の水に一晩浸けておく。
2. セロリの葉、ニンジン、タマネギなどの野菜クズを冷蔵庫にためておき煮だし汁を作る。8カップの水で約30分間煮出す。蓋はしない。
3. 2の煮だし汁に豆を浸け水ごと入れて、弱火にかける。
4. 別の鍋でニンニクをオリーブオイルで炒める。
5. ニンニクに焦げ色がつき始めたらタマネギを加えて、しなっとするまで炒める。
6. セロリを加えて塩を少々入れて少し炒める。
7. ニンジンとジャガイモを入れて少し炒める。
8. 玄米を入れて少し炒める。
9. トマトの缶詰を入れて、トマトをつぶす。
10. 煮ていた豆を煮汁ごと移す。
11. 蓋をして吹きこぼれない程度の火力でしばらく煮る。時々木べらでかき回す。
12. 豆と野菜がやわらかくなってきたら塩と黒コショウで調味してできあがり。

カリフラワーのトマトソース(2013/1/19 昼食)

カリフラワーのトマトソース(2013/1/19 昼食)

カリフラワーのトマトソース(2013/1/19 昼食)

初めての料理。前から作りたかったけど、カリフラワーが高くてなかなか手が出なかった。最近、泉州野菜専門の八百屋さん「森の小屋」が近くにできた。カリフラワーも手頃な値段だったのでこの料理を作りたくなった。調理に手間がかかり、時間もかかるし疲れる料理だがそのかいはある。

カリフラワーのトマトソース(2013/1/19 昼食)材料

カリフラワーのトマトソース(2013/1/19 昼食)材料

[材料]
カリフラワー(1個、食べやすい大きさに切る)、タマネギ(1個、みじん切り)、ニンニク(2片、みじん切り)、ショウガ(約20グラム、すりおろす)、グリンピース(冷凍、200グラム弱)、トマトソース(スピガドーロ パッサータ・ルスティカ1瓶700グラム)、ターメリック(小さじ1)、グラムマサラ(小さじ1)、カイエン・ペッパー(少々)、塩(適量)

[作り方]
1. 鍋にオリーブオイルをひき、ニンニクを炒める。
2. ニンニクに焦げ色が付き始めたら、タマネギを入れる。
3. タマネギをよく炒めて、しんなりしてきたらショウガを入れる。
4. トマトソースを入れて少し煮る。塩を少し入れる。
5. グリンピースを入れて蓋をして弱火に。
6. グリンピースが煮えたら蓋を取って加熱しながら塩加減を見て、ソースの出来上がり。火を止める。
7. ステンレス多層構造のフライパンを加熱して、カリフラワーを入れ、強火で2分間加熱。
8. 加熱の間2、3度鍋をゆすって中のカリフラワーの焦げ付きをふせぐ。
9. 火を止めて1分間おいて、カリフラワーの固さを確認。固ければ、もう少し置いておく。
10. 固さがよければ、カリフラワーをトマトソースの鍋に移してよく混ぜて、出来上がり。

トマトソース和えパスタ ブロッコリ入り(2013/1/18 昼食)

ブロッコリのパスタ

ブロッコリのパスタ

ブロッコリの甘味がトマト味の中で強調されて旨いパスタになった。ブロッコリは茹でないでステンレスの多層構造鍋で無水で蒸したものを使う。パスタは細目の1.4ミリがいい。

[材料](2人前)
パスタ(200グラム)、ブロッコリ(半分)、パスタ用トマトソース(ソル・レオーネのトマトソース 150グラム)

[作り方]
1. ブロッコリを食べやすい大きさに切り、水洗いしてザルにあけて水を切っておく。
2. ステンレス多層構造鍋を熱して、ブロッコリを入れて蓋をして中火。1分経ったら鍋を揺すって中のブロッコリを動かす。但し、蓋をとらない。蒸気をにがさないようにして揺する。もう1分(合計2分)経ったら、鍋を揺すって火を止める。さらに1分経ったら蓋を取って中のブロッコリを食べてみて、良ければ鍋から他の容器に移す。固ければもう少し鍋に入れておく。
3. フライパンにトマトソースを入れ暖める。暖まったらブロッコリを入れる。
4. 茹で上がったパスタをフライパンに入れてよく和えてできあがり。

ソル・レオーネのトマトソース

ソル・レオーネのトマトソース

冬野菜とレッドキドニービーンズのスープ

冬野菜とレッドキドニービーンズのスープ

冬野菜とレッドキドニービーンズのスープ

ニンニク、タマネギ、セロリ、ニンジン、ジャガイモ、カブをオリーブオイルで炒めて、そこへトマト缶を入れる。トマトをつぶしてからレッドキドニービーンズを煮汁ごと入れて、塩とコショウで味付け。

最初、セロリの葉やジャガイモの皮など野菜の捨てるところを煮出した汁を作る。このとき、黒コショウ、カルダモン、グローブのそれぞれホールと塩を入れてる。

この煮汁の中に、前夜から水に浸けていたビーンズを水ごと入れて煮る。柔らかくなった豆を煮汁ごと野菜の鍋に加えるわけ。

この手のスープに始めてカブを入れてみたけど、ちょっとエキゾチックな味になった。寒くなるとこの手のスープがほっこりしてていい。最近見つけた小さなパン屋さんはドイツパン専門で昼食がますます充実してきた。

今シーズン始めての「レッドキドニービーンズとカブのインド風」

レッドキドニービーンズとカブのインド風

レッドキドニービーンズとカブのインド風

カブの季節になって、今シーズン始めて作った「レッドキドニービーンズとカブのインド風」。カブは2日前の土曜日に泉州から土から抜いたばかりというのが南堀江で即売しているのを買って、葉や土の付いたままをベランダに置いておいた。鮮度のいいカブの美味しさに驚いた。

豆を煮詰めすぎて、汁が少なくなってしまったので心配だった。でも、カブがものすごくジューシーで汁が少なくても全然OKだった。豆もいい味だったし、水を足さなくてよかった。カブは切ってオリーブオイルで炒めて水分を封じ込めているせいもあるけど、なんたって鮮度がいいからジューシーなんだろうな。

レッドキドニービーンズがなければ大正金時だけど、前者の方が絶対に調理しやすい。タマネギ、ショウガ、ニンニク、ターメリック、カイエン・ペッパー、塩が材料。

この料理のカブは和食のカブからは全く想像できない。和食でしか食べたことのないカブは正直余り好きでないけど、この料理に出会ってカブを見直した。この冬中何度も食べることになる。レシピによると、インドのカシミール地方の料理とか。

[2013/2/1 追記]

[材料]
レッドキドニービーンズ(1カップ、洗って、2.5倍の水に浸けて一晩おいておく)
カブ(4個、縦に4に切る)
タマネギ(1個、薄くスライス)
ショウガ(おろす、小さじ1)
ニンニク(2片、細かく切る)
ターメリック(小さじ 4分の1)
カイエンペッパー(小さじ 8分の1)
オリーブオイル、塩

[作り方]
1. 一晩水に浸けておいたレッドキドニービーンズを弱火にかけて煮る。食べられるぐらいまでだが少し固めがいい。
2. ターメリック、カイエンペッパー、ショウガを混ぜて塩小さじ1と水大さじ1を加えてベースト状にする。
3. カブを縦4つに切り、オリーブオイルで炒める。表面に火が通ったら鍋から出しておく。
4. ニンニクをオリーブオイルで炒める。
5. ニンニクに焦げ色がつきはじめたら、タマネギをいれてよく炒める。
6. タマネギがしんなりしたら、2のペーストを入れてさらに炒める。
7. カブをもどす。
8. カブにターメリックの色がついたらレッドキドニービーンズを煮汁ごと移す。
9. 蓋を少しあけて弱火で、煮汁がすくなくなるまで煮る。
10. 塩で調味して出来上がり。

バジリコパスタ

バジリコパスタ

バジリコパスタ

いつもの自家製やおやさんでバジルが売ってたので、今回はジェノバ風バジリコパスタを作ろうと思って買ってきた。でも、松の実が無いのでただのバジリコパスタ。バジル、ニンニク、おろしたてパルメザンチーズ、オリーブオイル、塩、コショウでソースを作って、茹でたてのバスタを和えた。初めてのバジリコパスタだったけど思ったよりも旨かった。また作りたいけど、生バジル次第やな。パスタは少し細めの1.4ミリ。