淡路島の塩ワカメ
２月17日、タムタムカフェの「淡路島野菜市」で買った「淡路島 塩わかめ」。容量は250グラムで、確か400円ぐらいだった。それが、うまいのなんの、今までに出会ったワカメで一、二だろう。兵庫県洲本市 石井水産の製品。
塩ワカメ
上の写真の皿に盛っているのは、袋から出したもの。これを水に浸けて塩抜きする（左写真＝これはテストで行ったもので実際はもっとたくさん）。塩抜きはほんの数分。みそ汁の具と酢の物をしたが、ほんとに美味しかった。市では、スーパーと違って思いがけない食材に出会うので欠かせない。常備しているのは乾燥ワカメ。これまで、塩ワカメを何度もスーパーで買っているが、やはり乾燥ワカメの方がうまい。しかし、本品は乾燥より旨かった。
アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ 若いルッコラ入り
グリーンスプリットピーと冬野菜のスープ
野菜サラダ（2013/2/19）
アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ 若いルッコラ入り
グリーンスプリットピーと冬野菜のスープ
カブの入った野菜サラダ
パン（Sammy Pooh!! のパン・ド・カンパーニュ）、ハチミツ（イタリア産リゴーニ ディ アシアゴ）、ショウガ入り紅茶（中国産キーマン）、バナナ
ウマイナと厚揚げの煮もの（ウマイナ、厚揚げ、醤油、味醂）
割り干しダイコンと揚げの煮もの（割り干しダイコン、薄揚げ、醤油、味醂）
大豆とコンブの煮合わせ（大豆、コンブ、醤油 『辰巳芳子のことことふっくら豆料理』p19を参考）
大豆の味噌炒め（大豆、味噌、白ゴマ、ごま油）
モズクの酢の物（沖縄産生モズク、ポン酢）
玄米ご飯、みそ汁（ワカメ［淡路島産塩ワカメ］）、タクアン（市販品）、梅干し（市販品）
Sammy Pooh!! のパン・ド・カンパーニュ
18日に買った Sammy Pooh!! のパン・ド・カンパーニュ。ぼくが行く時間にはたいてい売切れてるんだけど、雨のせいかまだ残っていた。これはハーフをスライスしてもらった。600円。
PAUL にも本町の店舗に行けば、これとほぼ同じサイズのものが買える。ただし、ここも必ずあるわけじゃない。どちらも余り数を作ってないのだろう。残っているとハーフを買う。462円。
Sammy Pooh!! の方が少し大きいかもしれない。それに生地の目が詰まっている。味はSammyがあっさり味。PAULは塩気、酸味ともに少し強い。生地の食感も違うので、両方を楽しんでいる。
野菜サラダ（2013/2/19）
写真で白いのはカブ。普通の白いカブより少し大きいかも。表面が紫色。値段も何十円か高い。でも極めが細かくてうまい。生でサラダで食べられた。調理前の写真を撮ってないので、次回買ったら写真を紹介します。
ほかの材料は、キクナ（シュンギク）、ミズナ、サニーレタス、それに色どりを考えてコーン（缶詰）を入れた。葉やカブのほのかな苦みとコーンの甘さがミックスして良かった。
最初は、葉もの野菜をよく亜麻仁油で和え、葉の表面に油の膜を作る。そこまでやったら、サラダはボールに入れたままでほっておいて他の作業にかかれる。そして、食べる直前にドレッシングする。その方がうまい。今回からドレッシングを作っておいた。
ドレッシング
１年ぐらい前はドレッシングを作っていたけれど、飽きてやめてしまった。やっぱり、ドレッシングがあった方が料理が楽だろうと先日作った。
葉もの野菜は洗ってよく水を切ってから、ちぎるなり切るなりして大きめのボールに入れる。そこへ亜麻仁油またはエクストラ・バージン・オリーブオイルを入れて、よく和える。そして葉もの以外の野菜を入れて、酢やスパイスをいろいろ入れて、再びよく和えていた。
ドレッシングがあると、オイルで和えた後の行程がやっぱり楽だった。それに、オイルで和えた後は少しほっておいて、テーブルに出す直前にドレッシングできるのもいい。ドレッシングは食べる直前がやっぱりうまい。
このドレッシングは、酢（京都の千鳥酢）と瓶入りのレモン汁を等量、マスタードを適量、塩も適量入れて、今回はスパイスにタラゴンを使った。タラゴンはリーフを砕いたものしか持っていないので、すって粉にしたものとリーフと２種類を入れて、よくかき混ぜた。他のスパイスでも試すつもり。
以前はマヨネーズの空き瓶で作っていたが、大きすぎたようだ。今回は120グラム入りのハチミツの小瓶を使った。短期間で使い切るのでいいと思う。かといってスパイスがなじむのに数日おいた方がいいので、何個か瓶を用意して作っておくつもり。また、飽きなければのはなしだけど・・・。
アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ 若いルッコラ入り
ルッコラ
19日昼食のパスタ。前日に八百屋さんの森の小屋で若いルッコラ（写真左）があったので、すぐにアーリオ・オリオ・ペペロンチーノが食べたくなった。だから、翌日の昼食に早速作った。ルッコラ入りはもう何度か作っているけど、前のは茎が非常に固かった。この日のは茎もやわらかくて、ルッコラ独特の苦みもさわやかでとてもよかった。
ロングパスタ（ディチェコ1.4ミリ、170グラム）
ニンニク（２片、薄くスライス）
鷹の爪（小さめ２本、中の種を取って適度に切る）
ルッコラ（１束、洗って４、５cmの長さに切る）
オリーブオイル（ベルトーリのエクストラバージンオリーブオイル、適量）
1. パスタを沸騰した湯に入れて茹でる。湯に塩を大目に入れておく。
2. フライパンにニンニクを入れ、オリーブオイルを注ぎ蓋をして弱火にかけておく。
3. 鷹の爪を切ったら、これもフライパンに入れる。
4. ニンニクに焦げ目がついてきたら、一旦火を止める。
5. パスタが茹で上がる直前に、フライパンに点火して弱火でルッコラを一気に入れてかき混ぜて、ルッコラにオリーブオイルをなじませる。
6. ルッコラに火が通る前にフライパンの火を止めて、茹で上がったパスタを入れてよくかき混ぜる。
7. 食べてみて塩が足りなければ、パスタの茹で汁を少し加えて混ぜてできあがり。
8. 熱いうちに食べる。
ルッコラ
18日に森の小屋本町店で買ったルッコラ（160円）。もちろん、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノで使うつもりで買った。前回の買った１月28日投稿の写真と比べると、随分と違う。２月に入って、少し暖かい日があったりしたので、若葉が成長したのかもしれない。
二人前（160グラム）のパスタのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを買ってきたルッコラ一束を全部使った。若い苦みがとても良かった。
今日の昼食（2013/2/18）
グリーンスプリットピーと冬野菜のスープ
ジャガイモとタマネギのソテー
キクナ（シュンギク）を使ったサラダ
パン（PAULのパン・ド・カンパーニュ）、ブルーベリージャム（イギリス産シーバース）、紅茶［中国産キーマン］（すったショウガ入り）、バナナ
ホウレンソウのゴマふりかけ（ホウレンソウ、白すりゴマ、ゴマ油、醤油。作り方＝『男子食堂』2011 No.4 p34）
大豆の味噌炒め（大豆、味噌、白ゴマ、ごま油）
コンブの煮付け（コンブ、醤油、酢）
葉付き新タマネギの煮付け（葉付き新タマネギ、薄揚げ、醤油、味醂、出し汁）
カブの酢の物
玄米ご飯、みそ汁（ゴボウとカブの葉）、ダイコンの浅漬け（市販品）、梅干し（市販品）
八百屋さんの森の小屋本町店で買った紫色のカブの酢の物がムチャうまかった。売り場にサラダなどで生で食べられると書いてあった。カタチは普通のカブと同じだが、表面が紫色できめがとても細かい。
グリーンスプリットピーと冬野菜のスープ
豆と野菜の菜食スープ。グリーンスプリットピーはエンドウ豆の皮をむき２つに割ったもの。今回の料理では、あらかじめ水に浸けているが、急ぐ場合は浸けなくてもなんとかできるので常備しておきたい豆。大阪では難波高島屋地階の富澤商店で入手できる。
冬の根菜はほんとうに甘い。その甘味と豆の味が調和してとてもいいスープになる。
グリーンスプリットピー １カップ（洗って2.5倍の水に２、３時間つけておく）
タマネギ ２個（薄くスライス）
ニンジン １本（サイコロに切る）
カブ ２個（タテに４つ切り）
セロリ ２本（サイコロに切る、葉を使うので取っておく）
カリフラワー 半分（つぼみを切り分ける）
ショウガ おろして大さじ１
トマト 缶詰１個（400g、ホールタイプ）
レモン汁（瓶入り） 大さじ５
コリアンダー［ホール］ 小さじ半分
黒コショウ［ホール］ 10粒ぐらい
鷹の爪 ２本（中の種を取って、皮を適当に切る）
クミン［パウダー］ 小さじ半分
ターメリック 小さじ半分
オリーブオイル 適量
塩 適量
1. セロリの葉とあれば野菜クズを６カップの水を沸騰させた中に入れて煮出す。
2. 30分ぐらいで煮出し汁から葉やクズ野菜を取り出す。
3. 煮だし汁の中に豆をつけ汁ごと入れて蓋をして弱火にかける。
4. 別の鍋にオリーブオイルをひいて、タマネギを炒める。
5. タマネギがしんなりしたら、セロリを加えて炒める。
6. セロリの表面に火が通ったら、ニンジン、カブ、カリフラワーを入れて炒める。
7. 野菜の表面に火が通ったらトマトを入れて、木べらでつぶす。
8. コリアンダー、ショウガを入れて炒める。
9. トマトがつぶれたら、豆を煮汁ごと野菜の鍋に入れる。
10. 蓋をして火を弱めて豆がやわらかくなるまで煮る。
11. 豆がやわらかくなったら、ターメリック、クミン、レモン汁、鷹の爪を加える。
12. 塩で調味して出来上がり。
一日置いた翌日は味が落ち着いてさらい旨かった。上記の分量は二人で３食分ぐらい。
ジャガイモとタマネギのソテー
久しぶりで堀井和子さんの古いクッキングブックを見ていたら、この料理が出ていた。単純な料理なのに、ほんとに旨い。材料もいいものを使いたい。北海道産のジャガイモと淡路産のタマネギを使った。焦げたタマネギがジャガイモにからみついて、口に入れたときの香り、味がたまらない。この香りが良いので、香辛料などは控えたい。2013年2月18日の昼食。
ジャガイモ ２個、皮をむきサイコロ状に切る
タマネギ 半分、みじん切り
オリーブオイル、塩、黒コショウ 少々
1. 鍋に湯を沸騰させて、切ったジャガイモを入れて茹でる。茹で加減がかじってみて少し固いかなぐらい。
3. オリーブオイルをひいたフライパンに茹でたジャガイモとタマネギを入れて強火で炒める。
4. 塩、黒コショウを入れる
5. タマネギが焦げてジャガイモにからみつき、ジャガイモにも焦げ色がついたら、塩加減をみてできあがり。
堀井和子著『堀井和子の気ままな朝食の本』1988年、白馬出版
これは名著、このブログサイトできっちりと紹介します。